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[判断题]

汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。()

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第1题

所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。()

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第2题

滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。()

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第3题

烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()

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第4题

爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。()

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第5题

焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。()

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第6题

盐局菜品时，原料要进行（)处理。

A.包裹密封

B.预熟处理

C.焯水处理

D.改刀处理

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第7题

煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。()

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第8题

滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。()

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第9题

油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。()

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第10题

炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()

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第11题

（)是用直刀推剞的方法，剞好后将原料改刀成3厘米大小的三角形。

A.菊花形花刀

B.葡萄花刀

C.荔枝花刀

D.灯笼形花刀

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