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[判断题]

所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。()

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第1题

煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。()

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第2题

滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。()

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第3题

所谓“炝炒”，就是先用热油将姜片、蒜片的味道炝出，再将原料入锅后一起炒制。你认为这一说法：（）

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第4题

刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。()

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第5题

（)是用直刀推剞的方法，剞好后将原料改刀成3厘米大小的三角形。

A.菊花形花刀

B.葡萄花刀

C.荔枝花刀

D.灯笼形花刀

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第6题

所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()

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第7题

硬性原料泛指经过加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料。（)

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第8题

刀工就是根据（）和（）的建议，运用（），将烹调原料加工变成的操作过程。

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第9题

刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。()

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第10题

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。()

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第11题

冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。()

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