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[判断题]

在菜肴摆放时，使用长盘的热菜肴，其盘子要横向朝主人。（)

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第1题

摆放使用长盘的热菜肴时,菜盘要横向朝主人（）

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第2题

冷餐宴会菜肴以冷食为主,也有热菜.菜肴有中式菜肴、西式菜肴,供客人自取,其特点是（）

A.没有领位

B.不排座位

C.饮料收费

D.定限时间

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第3题

勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。

A.菜肴烹调中期

B.菜肴即将成熟时

C.菜肴烹调开始时

D.菜肴完全成熟后

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第4题

装盘器皿在色彩上应以突出、衬托____为原则。

A.菜肴品质

B.菜肴造型

C.菜肴色彩

D.菜肴价格

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第5题

橙汁虾球在使用橙汁时,用量一般控制在菜肴总量（）

A.10％

B.18％

C.30％

D.25％

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第6题

在上整形菜时,一般可以（）

A.将动物的头部朝主人

B.将动物的腹部朝主人

C.将动物的胸脯朝主人

D.将动物的尾部朝主人

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第7题

上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。()

A．错误

B．正确

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第8题

调对菜肴的作用是（)。

A.确定菜肴口味

B.可以美化菜肴造型

C.杀菌消毒

D.增强菜肴的营养价值

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第9题

熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。

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