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[主观题]

烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。

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第1题

以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为()。A.鼓油B.鱼露C.唧汁D.鱼汁

以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。

A.鼓油

B.鱼露

C.唧汁

D.鱼汁

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第2题

施芡是指在____过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A.烹调

B.烹饪

C.加热

D.调味

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第3题

烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。

A.无有色调料

B.加有色调料

C.不加淀粉

D.加入淀粉

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第4题

调味的三要素是指____、调味方法及方式、调味的味型。

A.调味料品

B.调味素

C.复合调料

D.单一调料

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第5题

复合味汁的兑制首先要根据____进行兑制。

A.烹饪原料的基本特性

B.烹饪原料的口味特性

C.烹饪原料的色泽特点

D.烹饪原料的质感特征

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第6题

以下关于西汁的说法，正确的是（)。

A.香芹和西芹选其中之一

B.香茅是不可缺少的原料

C.调制西汁的全部是植物原料

D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

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第7题

在烹调时，加入较重的（)，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。

A.香辣调料

B.葱姜蒜

C.料酒和醋

D.适量的糖

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第8题

调酸辣味时一般调料在（)时机投放比较合适。

A.烹调前

B.烹调中

C.成熟后

D.装盘后

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第9题

伏特加在蒸馏过程中除水和乙醇外亦会加入马铃薯、菜糖浆及黑麦或小麦，如果是制作有味道的伏特加更会加入适量的调味料。（)

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