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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使

烘烤成熟的面包更具有()。

A.组织细腻

B.质地脆硬感

C.整体的结实感

D.整体结构细密

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更多“硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制…”相关的问题

第1题

调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（)。

A.搓均

B.揉均

C.和均

D.搅拌充分

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第2题

清酥面坯的调制方法有水面包油面和（)。

A.油面包水面

B.酥面包油面

C.油面包酥面

D.水面包酥面

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第3题

松质面包的（)发酵要适度，不可发酵过度。

A.面坯

B.酵母

C.油面坯

D.水面坯

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第4题

饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（)的效果。

A.松脆

B.松软

C.酥松

D.酥脆

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第5题

水调面团因水温不同，一般分为（)热水面团，温水面团三种。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.冷水面坯

D.米粉面坯

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第6题

混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（)，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜

B.一层淀粉膜

C.一层油脂膜

D.一层面筋膜

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第7题

使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（)愈低，烤好的面包越硬。

A.面筋含量

B.水分含量

C.配料成分

D.发酵时间

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第8题

糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（)。

A.外观粗糙

B.面坯黏和上劲

C.韧性增强、可塑性减弱

D.面坯的弹性、韧性不均

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第9题

在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（)的用量。

A.面粉

B.油脂

C.鸡蛋

D.糖

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