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[单选题]

使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的()愈低,烤好的面包越硬。

A.面筋含量

B.水分含量

C.配料成分

D.发酵时间

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第1题
使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其()与面包硬度有密切关系。

A.面包配方的成分

B.分割重量

C.发酵时间

D.搅拌时间

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第2题
面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。

A.温度对生面坯的影响

B.湿度对生面坯的影响

C.原料含量的多少

D.面团柔软度

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第3题
美式松质面包面团糖、()配比成分高。

A.酵母

B.油

C.鸡蛋

D.水

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第4题
软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小,则可能的原因是()。

A.面粉筋力过大

B.烤箱温度低

C.油脂含量太少

D.搅拌时间过长

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第5题
利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。

A.真接发酵

B.二次发酵

C.三次发酵

D.快速发酵

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第6题
硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使
烘烤成熟的面包更具有()。

A.组织细腻

B.质地脆硬感

C.整体的结实感

D.整体结构细密

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第7题
面包面团发酵时温度控制在40-50℃较为合适。()
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第8题
面包面团搅拌时原料填加顺序为,先干性原料然后湿性原料和油脂及盐。()
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第9题
面包面团搅拌时,一般在完全扩展阶段时加入盐。()
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