首页 > 职业技能鉴定> 餐饮服务人员> 中式面点师
题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

糖浆面坯调制好后,不宜放置时间过长,否则()。

A.外观粗糙

B.面坯黏和上劲

C.韧性增强、可塑性减弱

D.面坯的弹性、韧性不均

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第1题
[判断题] 米粉类面坯无韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。()
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第2题
在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大()的用量。

A.面粉

B.油脂

C.鸡蛋

D.糖

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第3题
调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。

A.搓均

B.揉均

C.和均

D.搅拌充分

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第4题
酵面层酥面坯是指以酵面坯为皮,干油酥为心而制成的面坯。()
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第5题
水调面团因水温不同,一般分为()热水面团,温水面团三种。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.冷水面坯

D.米粉面坯

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第6题
混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜

B.一层淀粉膜

C.一层油脂膜

D.一层面筋膜

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第7题
清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。

A.油面包水面

B.酥面包油面

C.油面包酥面

D.水面包酥面

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第8题
物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过()的物理运动,使面坯膨松,而制成的面坯。

A.低速搅打

B.高速搅打

C.搅拌

D.调匀

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第9题
松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。

A.面坯

B.酵母

C.油面坯

D.水面坯

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