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[单选题]

贴是将（）的原料码味后叠加在一起,用少量油只煎一面成熟的技法

A.1~2

B.2~3

C.5~6

D.7~8

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第1题

贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。

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第2题

炒是把加工成丝、片、条、块、丁等小形刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。（)

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第3题

烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。

A.无有色调料

B.加有色调料

C.不加淀粉

D.加入淀粉

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第4题

煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（)使生坯成熟的方法。

A.摩擦

B.热传递

C.热对流

D.热辐射

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第5题

（)高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。

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第6题

贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（)生坯的方法。

A.长方形

B.圆形状

C.扁平形状

D.菱形状

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第7题

贴是将菜肴的几种原料分（)粘贴在一起，制成（)生坯的方法。

A.二层；菱形状

B.三层；圆形状

C.二层；扁平形状

D.三层；扁平形状

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第8题

整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（)的刀工技法。

A.外形完整

B.骨骼完整

C.腹部完整

D.内脏完整

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第9题

油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

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第10题

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温()将原料加热成熟。

A.90-140℃

B.120-140℃

C.100-140℃

D.90-160℃

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