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[主观题]

在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,切斜形、略厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

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第1题
For the ways of cutting, straight cut, leveled slicing, tilted cut, and retained cut can be translated as().

A、直刀法、片刀法、剞刀法、斜刀法

B、斜刀法、直刀法、片刀法、剞刀法

C、直刀法、斜刀法、片刀法、剞刀法

D、直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法

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第2题
在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

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第3题
麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。

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第4题
麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。

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第5题
麦穗刀法造型主要适用于形体较大、____、组织紧密的动物性原料。

A.肉质厚实

B.肉质较薄

C.肉质较厚

D.厚薄均可

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第6题
____是创造高质量冷盘的根本保证。

A.娴熟的刀法

B.块形优美的原料

C.各式各异的菜肴

D.精良的设备

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第7题
在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。

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第8题
()主要用于改切各种花式(如改笋花,姜花)的胚型。

A.顺弯刀法

B.切法

C.削法

D.抖刀法

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第9题
平刀法主要适用于()。

A.无骨的动物性原料和植物性原料

B.动物内脏性原料

C.动物性原料

D.植物性原科

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