​自考《农产品加工》复习试题

本试卷是为考农产品加工考试的考生准备的试题及答案练习。

一、单项选择题

1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是( )

A.丁酸发酵
B.乳酸发酵
C.醋酸发酵
D.乙醇发酵

2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是( )

A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.粗纤维

3.橘子罐头加注的液汁应为( )

A.清水
B.调味液
C.盐水
D.糖液

8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的( )

A.导热率
B.导热系数
C.热容量
D.比容

14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果.汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在( )

A.5%以上
B.10%以上
C.15%以上
D.20%以上

12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是( )

A.85℃
B.95℃
C.100℃
D.121℃

11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的( )

A.0.1—0.3%
B.0.3—0.5%
C.0.5—0.7%
D.1%以上

9.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是( )

A.制曲
B.发酵
C.淋油
D.杀菌

7.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是( )

A.马铃薯淀粉
B.玉米淀粉
C.甘薯淀粉
D.小麦淀粉

4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到( )

A.60%以上
B.70%以上
C.80%以上
D.90%以上

5.面包制作要求选用的面粉应为( )

A.强力粉
B.中力粉
C.弱力粉
D.极弱力粉

16.离心分离法进行淀粉分离的依据是( )

A.比重不同
B.沸点不同
C.溶解度不同
D.颗粒大小不同

10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是( )

A.亚硫苹
B.盐酸
C.硅酸
D.碳酸

6.比重去石机主要用于清除稻谷中的( )

A.并肩石
B.重杂质
C.大杂质
D.小杂质

13.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是( )

A.预冷
B.清洗
C.烫漂
D.切分

15.用于生产酱油的微生物是( )

A.黄曲霉
B.米曲霉
C.红曲霉
D.毛霉

二、多项选择题

1.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为( )

A.麸皮
B.麦渣
C.专用粉
D.麦心
E.粗粉

2.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为( )

A.稀醪发酵
B.固稀发酵
C.固态发酵
D.液态发酵
E.半固态发酵

4.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有( )

A.罐藏
B.辐照杀菌
C.腌制
D.微波杀菌
E.冷冻

5.氧化淀粉的主要特点有( )

A.糊化温度低
B.粘度下降
C.不溶于冷水
D.色白
E.干燥后成膜强度高

3.植物油料的主要物理性质包括( )

A.容重
B.散落性
C.自动分级性
D.导热性
E.吸附性

三、名词解释

1.酱油浸出 　　

2. 酸价 　　

3. 酶褐变 　　

5. 焦糖化反应

4. 千粒重 　　

四、简答题

1.根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。 　　

3. 简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。 　　

2. 简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。 　　

4. 农产品加工有哪些特点? 　　

5. 简述交联淀粉的特点及用途。

五、论述题

1.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制? 　　

2. 从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量。