​自学考试《农产品加工》试题

本试卷是为考农产品加工考试的考生准备的试题及答案练习。

一、单项选择题

1.一定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以( )减少。

A.指数
B.对数
C.常数
D.小数

3.指数递减时间表示的是微生物数量减少( )所需的时间。

A.60%
B.70%
C.80%
D.90%

5.低酸罐头食品热加工的最低要求是( )

A.12D
B.10D
C.14D
D.16D

6.下列微生物类群中最耐热的是( )

A.肉毒杆菌
B.酵母和霉菌
C.乳酸杆菌
D.凝结芽孢杆菌

7.微生物的耐热曲线表示的是( )的相互关系

A.时间与微生物存活量
B.温度与D值
C.温度与F值
D.温度与Z值

4.在食品原料组成中影响D值最重要的因素是( )

A.pH值
B.水分活性
C.蛋白质含量
D.脂肪含量

2.在一定温度下，D值越大，表示微生物菌群的耐热性越( )

A.低
B.相当
C.高
D.无法确定

二、多项选择题

1.微生物数量是指在食品中存在的( )

A.营养细胞数
B.细菌芽孢数
C.致病菌数量
D.对象菌数量

2.根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为( )

A.低酸类食品(pH>4.5)
B.酸性类食品(pH4.0～4.5)
C.高酸食品(pH<4.0)
D.碱性食品

3.微生物的耐热性可用下列哪些值表示( )

A.D值
B.F值
C.Z值
D.E值

4.下列食品中属于低酸性食品的是( )

A.水果
B.蔬菜
C.肉类
D.蛋类

三、简答题

2. 阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。 　　

3. 食品热加工条件的确定依据

1.简述热加工用于食品保藏的原理 　　

四、论述题

1.综述影响微生物菌群耐热性的因素

五、名词解释

1.Q10

2. 速冻

5. 分配性冷库

10. 食品冻结

3. 过冷现象

9. 重结晶

6. 导热系数

8. 冻结食品T.T.T理论

7. 真空冷却 　　

12. 冻结率

11. 冻结曲线

4. 生产性冷库