自学考试《农产品加工》试题
本试卷是为考农产品加工考试的考生准备的试题及答案练习。
一、单项选择题
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
1.低温条件下，食品的保水能力()
A.降低
B.增强
C.不变
D.无法确定
2.食品的各种冷却方法中冷却速度最快的是
A.空气冷却
B.水冷却
C.真空冷却
D.冰冷却
5.大型制冷设备应选用的制冷剂是()
A.烷烃
B.氟里昂
C.甲烷
D.氨气
4.为了减少太阳热辐射的影响，冷库墙壁外表面应喷涂成()
A.白色或浅灰色
B.红色
C.黄色
D.蓝色
7.大多数食品的最大冰晶生成区的温度范围是()
A.- 1～-5℃
B.-1～-10℃
C.-5～-10℃
D.-5～-8℃
6.食品的冻藏温度一般选择在()
A.-18℃
B.-5℃
C.-25℃
D.-30℃
10.下列冷却方法中其速度最快的是
A.空气冷却
B.水冷却
C.真空冷却
D.冰冷却
12.食品中的水分要达到完全冻结所需要的温度应为( )
A.-1～-10℃
B.-10～-20℃水冷却
C.-30～-40℃
D.-55～-65℃
3.冷库的工作条件是
A.内冷外热
B.降温去湿
C.外冷内热
D.降温增湿
11.冰结晶形成的先决条件是( )
A.降温
B.降湿
C.水分含量高
D.出现过冷现象
8.水分在低压条件下与正常大气压相比，其沸点( )
A.降低
B.升高
C.无定量关系
D.无法确定
9.能使大多数的叶菜类迅速冷却的方法是( )
A.空气冷却
B.水冷却
C.真空冷却
D.冰冷却
二、多项选择题
1.冷藏的基本要求是()
A.低温控制
B.空气流动
C.湿度控制
D.气调
2.食品产生腐败变质的三要素是()
A.食品
B.微生物
C.环境
D.温度
4.引起食品腐败的微生物主要有()
A.霉菌
B.酵母
C.细菌
D.病毒
5.食品冷却方法有()
A.空气冷却
B.水冷却
C.真空冷却
D.冰冷却
6.冷藏库制冷降温的部件主要包括
A.蒸发器
B.压缩机
C.冷凝器
D.节流阀
10.冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是()
A.时间
B.温度
C.食品质量
D.冻结方式
8.冷库建筑要求具有良好的()
A.隔热性，缝隙性
B.坚固性
C.耐水性
D.抗冻性
16.冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是()
A.物相的变化
B.温度的波动
C.蒸汽压差的存在
D.湿度的变化
20.食品解冻的方法按热量传递方式的不同分为( )
A.外部加热解冻
B.空气解冻
C.内部加热解冻
D.微波解冻
23.内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的频率有( )
A.915MHz
B.2450MHz
C.300MHz
D.30GHz
3.引起食品变质的原因可归纳为()
A.酶
B.光照
C.微生物
D.氧化作用
14.冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为()
A.块状
B.针状
C.越多
D.越大
18.极低温液体浸没冻结可采用的液体有()
A.干冰
B.液态CO
C.液氮
D.液态CO2
11.商业化冻结方法主要可分为
A.空气冻结
B.制冷剂间接接触冻结
C.制冷剂直接浸没冻结
D.液氮冻结
7.对制冷剂的基本要求为()
A.沸点低
B.气化潜热大
C.临界压力小
D.易于液化
19.冰结晶形成的过程可以用结晶生长曲线表示，该曲线表示的含义有( )
A.温度与晶核生成量
B.温度与晶体生长速度
C.温度与冻结率
D.温度与放热量
15.冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为()
A.块状
B.针状
C.越多
D.越大
21.常用的内部加热解冻的方法有( )
A.微波解冻
B.电阻加热解冻
C.远红外线加热解冻
D.超声波加热解冻
13.冷害的主要症状有()
A.组织软化
B.失水萎焉
C.内部凹陷
D.变色
22.常用的外部加热解冻的方法有( )
A.空气解冻
B.水解冻
C.真空解冻
D.接触解冻
12.下列原料不能在10℃以下温度贮藏的有
A.番茄
B.柠檬
C.香蕉
D.南瓜
9.实现快速冻结的途径及方式
A.提高温差
B.改善换热条件
C.减小食品的体积
D.增加食品的比表面积
17.浸没冻结中可用于浸没未包装食品的低冻点液体有()
A.蔗糖溶液
B.NaCl溶液
C.甘油
D.氮气
三、简答题
1.低温下食品能较长时间保藏的原因是什么?
3. 叙述酶活性与温度变化的关系。
10. 微波解冻的特点。
2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
5. 真空冷却法的基本概念。
8. 对冷库建筑的设计和施工要求及采取的措施。
14. 冻结食品解冻时造成汁液流失的原因是什么?
15. 食品冻结过程及其特点。
4. 空气冷却法的操作过程。
6. 制冷系统部件包括哪些?机械制冷的工作原理，对制冷剂的要求。
7. 机械制冷的工作原理，制冷剂的要求。
11. 机械制冷的制冷循环原理，对制冷剂的要求。
9. 冻结速度对食品品质的影响。
13. 采用液氮冻结的主要优点。
12. 食品速冻的优点。
四、论述题
1.说明引起食品腐败变质的原因。
2. 食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其控制措施有哪些?
4. 缓慢冻结与快速冻结的特点。
3. 冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题?
