自学考试《农产品加工》试题
本试卷是为考农产品加工考试的考生准备的试题及答案练习。
一、单项选择题
1.四川泡菜属于( )
A.发酵性盐渍制品
B.酸渍制品
C.非发酵性盐渍制品
D.糖渍制品
2.糟肉、糟蛋属于( )
A.发酵性盐渍制品
B.酸渍制品
C.非发酵性盐渍制品
D.糖渍制品
4.果脯、蜜饯属于( )
A.发酵性盐渍制品
B.酸渍制品
C.非发酵性盐渍制品
D.糖渍制品
5.渗透压的大小取决于( )
A.时间
B.温度
C.溶液的数量
D.溶质的浓度
10.正型乳酸发酵的产物是( )
A.二氧化碳
B.醋酸
C.乳酸
D.乙醇
12.食盐含量达()时对果胶酶具有抑制作用
A.10%
B.12%
C.14%
D.16%
9.下列微生物种类中，抗盐性最强的是( )
A.酵母菌
B.细菌
C.霉菌
D.乳酸菌
15.渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过( )向高浓度溶液的扩散过程。
A.半扩散膜
B.扩散膜
C.半渗透膜
D.全渗透膜
21.注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在( )。
A.2～5℃
B.0～4℃
C.-2～0℃
D.-4～4℃
19.肌肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白 ，它是一分子( )和一分子珠蛋白构成的复合蛋白质。
A.肌红素
B.血色素
C.血红素
D.肌原蛋白
23.因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，糖液浓度愈高，氧的溶解度( )
A.无法确定
B.无定量关系
C.愈高
D.愈低
24.大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在( )左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。
A.0.25%
B.0.5%
C.1.0%
D.1.2%
3.香肠属于( )
A.发酵性盐渍制品
B.酸渍制品
C.非发酵性盐渍制品
D.糖渍制品
6.肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的( )
A.肌原纤维
B.肌原蛋白
C.肌球蛋白
D.肌动蛋白
18.腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成( )状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。
A.溶胶
B.结晶
C.固体
D.液体
22.盐液浓度在( )以下时，不论选用那种浓度，微生物生长活动都不会受到任何影响。
A.3%
B.5%
C.7%
D.1%
25.蔬菜中所含的( )在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。
A.水分
B.果胶
C.纤维素
D.蛋白质
7.肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性( )
A.无定量关系
B.最低
C.相等
D.最高
20.混合盐中( )的是提供NO，并进一步生成NO-肌红蛋白的基础物质。
A.亚硝酸钠
B.盐酸
C.硫酸
D.硝酸
14.食品在腌渍过程中，不论采用湿腌或干腌，食盐或食糖溶解成溶液后，扩散渗透进入到食品组织内，从而降低食品的( )，提高结合水分及其渗透压，抑制了微生物的活动。
A.化合水
B.结合水分
C.水分
D.游离水分
8.肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的( )的变化所致。
A.色素蛋白质
B.色素
C.肌原纤维
D.肌动蛋白
13.果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为()。
A.酸渍
B.糖渍
C.盐渍
D.腌渍
11.腌制品表面出现长膜生花现象是由于下列哪种微生物引起的( )
A.有害酵母菌
B.有害细菌
C.有害霉菌
D.有害乳酸菌
16.如将细胞浸入食盐或食糖溶液中，细胞内呈胶状溶液的( )不会溶出，因为半渗透膜不能允许分子很大的物质外渗。
A.水分
B.维生素
C.矿物质
D.蛋白质
17.溶液渗透压的大小取决于( )。
A.水分含量
B.溶质的浓度
C.溶液种类
D.溶液的数量
二、多项选择题
1.食品腌渍通常分为( )
A.酱渍
B.盐渍
C.糖渍
D.酸渍
3.肉的腌制方法主要有( )
A.注射腌制法
B.注射滚揉腌制法
C.湿腌法
D.干腌法
5.异型乳酸发酵的产物是( )
A.二氧化碳
B.醋酸
C.乳酸
D.乙醇
6.腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的( )
A.酶褐变
B.非酶褐变
C.叶绿素变化
D.吸附作用
9.凡原料肉经( )等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
A.预处理
B.脱水
C.保藏成熟
D.腌制
10.腌制即原料肉经整理后，添加( )等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。
A.砂糖
B.硝酸盐
C.食盐
D.香料
11.亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有( )。
A.介质的酸度
B.物质种类
C.酶种类
D.温度
4.食盐的保藏作用主要体现在( )
A.降低水分活性
B.毒性作用
C.降低酶活力
D.减少氧溶量
2.肉品盐渍过程中常添加的发色剂是( )
A.Na2SO3
B.NaNO2
C.Na2SO4
D.NaNO3
7.腌渍食品加工时，加入到食品中的主要辅料有( )。
A.食用碱
B.食糖
C.食用酸
D.食盐
8.盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为( )。
A.盐渍品
B.糖渍品
C.非发酵性盐渍制品
D.发酵性盐渍制品
三、名词解释
1.食品腌渍
2. 腌腊肉制品
6. 非发酵性盐渍制品
3. 肉的持水性
5. 发酵性盐渍制品
4. 盐渍
四、简答题
1.食品生产中常用的腌渍方法有哪些?
2. 阐述肉品腌渍的基本原理。
5. 简述食盐的防腐保藏作用。
3. 硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么?
7. 蔬菜腌制品的主要种类和特点。
6. 腌制过程中肉的持水性的变化。
9. 简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。
4. 食品腌制过程中添加聚磷酸盐的作用是什么?在食品生产中应注意的问题是什么?
8. 阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
五、论述题
1.说明食盐、食糖的防腐保藏作用。
2. 分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。
3. 影响腌制过程中生化变化的因素
