2023年河北专升本食品微生物学模拟题及答案
(考试时间：75 分钟)
(总分：150 分)
说明：请在答题纸的相应位置上作答，在其它位置上作答的无效。
一、名词解释 (本大题共 8 小题，每小题 4 分，共 32 分。请在答题纸的相应位置上作答。)
1.食品污染的内源性途径。
2.细菌性食物中毒。
3.朊病毒。
4.碳氮比。
5.菌落。
6.栅栏技术。
7.微生物的次级代谢。
8.菌株。
二、判断题 (本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。正确划“ √”，错误划“×”，请将答案填涂在答题纸的相应位置上。)
1.三磷酸腺苷生物发光法适合于现场快速检测微生物。 ( )
2.酵母菌可以进行酒精发酵，是酿酒行业常用的微生物。 ( )
3.原生质体融合育种目前已发展到属间、科间甚至更远缘的微生物细胞间的融合。 ( )
4.异型乳酸发酵时发酵产物只有乳酸。 ( )
5.牛乳中存在青霉素时可能会造成酸奶发酵失败。 ( )
6.食品既是微生物的营养基质，又是一种环境。 ( )
7.古菌包括大多数极端菌， 目前对食品微生物学并不重要。 ( )
8. 目前，酵母菌是引起食品腐败和食源性疾病的最主要微生物。 ( )
9.黄曲霉毒素并不直接致癌，而且耐热性强。 ( )
10.一般食品卫生检验只能根据不同食品的可能污染情况进行针对性重点检查，并以此来判断某种食品中有无致病菌存在。 ( )
三、填空题 (本大题共 4 小题，每空 1 分，共 16 分。请将答案填写在答题纸的相应位置上。)
1.根据微生物生长与氧的关系，可将微生物分为_____，_____，_____，_____和_____五大类；其中，双岐杆菌属于_____微生物，肉毒梭状芽孢杆菌属于_____微生 物，酿酒酵母属于_____微生物，枯草芽孢杆菌属于_____微生物。
2.水的卫生学检验中常用伊红美蓝乳糖培养基，这是应用了_____培养基的原理。
3.酵母菌无性繁殖的主要方式是_____；其菌落特征与_____相似，但一般比后者大而厚。
4.在微生物的遗传学分类法中， 目前较为常用的方法有_____ 、_____、_____和 _____。
四、简答题 (本大题共 6 小题，每小题 12 分，共 72 分。请在答题纸的相应位置上作答。)
1.试述噬菌体对发酵工业的危害以及防止噬菌体污染的措施。
2.试述培养基在微生物培养过程中pH 值发生变化的原因及应对措施。
3.简述防止菌种衰退的措施。
4.简述镰孢菌属霉菌在食品领域中的危害。
5.什么是微生物？它包括哪些种类？它的主要特点是什么？
6.在酸奶发酵和传统食醋酿造过程中，分别常用到哪些细菌？它们在发酵中可起到什么作 用?
五、论述题 (本大题共 1 小题，共 20 分。请在答题纸的相应位置上作答。)
谈谈你对酿造食品的安全性问题的看法。
食品微生物学参考答案
一、名词解释 (每小题 4 分，共 32 分)
1.食品污染的内源性途径：是指作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微 生物而造成的食品污染，又称为第一次污染。
2.细菌性食物中毒：是指食入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。
3.朊病毒：亦称蛋白侵染因子或普利昂，是一类不含核酸的传染性蛋白质分子；能引起宿主 体内现成的同类蛋白质分子发生与其相似的感应性构象变化，从而使宿主致病。
4.碳氮比：是指微生物培养基中所含的碳源中的C 原子摩尔数与氮源中的N 原子摩尔数之比。 5.菌落：是指在固体培养基上 (内) ，以母细胞为中心的一堆肉眼可见的，有一定形态、构 造等特征的子细胞群体。
6.栅栏技术：是指运用不同的栅栏因子，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，从而改 善食品品质，保证食品的卫生安全性的技术。
7.微生物的次级代谢：是指某些微生物进行非细胞结构物质和维持其正常生命活动的非必需 物质的代谢。
8.菌株：表示任何由一个独立分离的单细胞繁殖而成的纯遗传型群体及其一切后代。
二、判断题 (每小题 1 分，共 10 分)
1. √ ；2. √；3. √ ；4． ×；5． √ ；6. √ ；7. √ ；8. × ；9. √；10. √
三、填空题 (每空 1 分，共 16 分)
1.专性好氧，兼性厌氧，微好氧，耐氧，专性厌氧，专性厌氧，专性厌氧，兼性厌氧，好氧
2.鉴别性
3.芽殖，细菌
4.DNA 中 G+Cmol%分析，DNA-DNA 杂交，DNA-rRNA 杂交，16SrRNA/16SrDNA
四、简答题 (每小题 12 分，共 72 分)
1.试述噬菌体对发酵工业的危害以及防止噬菌体污染的措施。
答：危害：①发酵周期延长；②发酵液变清；③发酵产物难于形成；④倒灌，停产 (6 分) 防止措施：①不使用可疑菌种；②不任意丢弃和排放有生产菌种的菌液；③筛选抗噬菌体的 菌种；④经常轮换生产菌种；⑤严格保持环境卫生；⑥加强发酵罐和管道灭菌 (6 分)
2.试述培养基在微生物培养过程中pH 值发生变化的原因及应对措施。
答：原因：①酸性或碱性代谢产物的产生；②酸性或碱性营养物质的消耗 (4 分)
应对措施： (1) 内源调节：通过培养基的内在成分所起的调节作用。主要方式：①借磷酸 缓冲液进行调节；②以碳酸钙作“备用碱”进行调节；③调节培养基的碳氮比。 (6 分)
(2) 外源调节：按实际需要不断从外界流加酸或碱液。 (2分)
3.简述防止菌种衰退的措施。
答：①控制传代； (3 分) ②创造良好的培养条件； (3 分) ③利用不易衰退的细胞进行传 代； (3 分) ④采用有效的菌种保藏方法。 (3 分)
4.简述镰孢菌属霉菌在食品领域中的危害。
答： (1) 导致柑橘类水果、马铃薯和谷物的软腐； (4 分)
(2) 产生多种真菌毒素：富马毒素、玉米烯酮、单端孢霉烯和呕吐毒素 (DON) 。 (8 分)
5.什么是微生物？它包括哪些种类？它的主要特点是什么？
答： (1) 微生物是一类形态微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。 (2 分)
(2) 微生物的常见类群包括：①无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒；②原核细胞结 构的真细菌 (细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体等) 、古生菌；③真核 细胞结构的真菌、黏菌、假菌。有的也把藻类和原生动物包括在其中。 (5分)
(3) 微生物具的主要特点：①体积小、面积大；②吸收多、转化快；③生长旺、繁殖快； ④适应强、易变易；⑤分布广、种类多。 (5 分)
6.在酸奶发酵和传统食醋酿造过程中，分别常用到哪些细菌？它们在发酵中可起到什么作 用?
答： (1) 酸奶发酵时常用的细菌主要是乳酸菌，如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，它们通 过发酵牛奶中的糖类物质产酸引起酪蛋白的凝固； (6 分)
(2) 食醋酿造时主要利用醋酸菌，如纹膜醋酸菌，它们可以将酒精氧化形成乙酸。 (6 分)
五、论述题 (20 分)
谈谈你对酿造食品的安全性问题的看法。
答： (1) 腐乳：生物胺；氨基甲酸乙酯：天然污染物，2A 类致癌物；桔霉素：红曲辅料，微生物：粘质沙雷菌、蜡样芽孢杆菌。 (4 分)
(2) 酱油：生物胺；氨基甲酸乙酯：天然污染物，2A 类致癌物；真菌毒素：黄曲霉毒素 B1、 赭曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (镰刀菌) 。 (4 分)
(3) 食醋：氨基甲酸乙酯。 (4 分)
(4) 泡菜：亚硝酸盐。 (4 分)
(5) 白酒：氨基甲酸乙酯 、氨基甲酸甲酯、氰化物、生物胺。 (4 分)
