2023年河北专升本食品工艺学模拟题及答案
(考试时间：75 分钟)
(总分：150 分)
说明：请在答题纸的相应位置上作答，在其它位置上作答的无效。
一、名词解释 (本大题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分。请在答题纸的相应位置上作答。)
1、油脂氢化
2 、顶隙
3 、软饮料
4 、均质
5 、干制
二、单项选择题 (本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分。在每小题给出的四个备选项中， 选出一个正确的答案，并将所选项前的字母填写在答题纸的相应位置上。)
1、细菌素在肉制品加工中的作用________。
A、发色剂作用 B、发色助剂作用 C、防腐剂作用 D、着色剂作用
2、在 0~4℃的环境温度下，牛肉的解僵时间一般为________。
A、3~4 小时 B、1~2 天 C、2~3 天 D、7~10 天
3、面条面团的调制过程中，应控制干面头的回机率不得超过 ________ 。
A、15% B、20% C、10% D、30%
4、肌红蛋白 (Mb) 本身的颜色是________。
A、鲜红色 B、紫红色 C、褐色 D、绿色。
5、下列物质可作为无糖食品的甜味剂使用的是________ 。
A、蔗糖 B、木糖醇 C、蜂蜜 D、细砂糖
6、果蔬加工过程中，常采用碱液去皮，所使用的碱主要是________。
A、氢氧化钾 B、碳酸氢钠 C、氢氧化钠 D、柠檬酸
7、硝酸盐在肉制品加工中的作用________。
A、发色剂作用 B、抗氧化剂作用 C、防腐剂作用 D、发色助剂作用
8、若面粉的湿面筋含量为 30%，则面粉的面筋蛋白含量为________。
A．5% B．10% C．15% D．30%
9、引起果蔬涩味的主要物质是________ 。
A、原果胶 B、皂苷 C、黄酮类物质 D、单宁
10、小麦面粉中所含蛋白质中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋 白质总量的________。
A、20% B、40% C、50% D、80%
三、填空题 (本大题共 8 小题，每空 2 分，共 50 分。请将答案填写在答题纸的相应位置上。)
1 ．肉制品加工中常用的发色剂有________和 ________。
2 ．罐头杀菌时若采用加压杀菌，冷却时就要采用________，原因是________。
3 ．小麦面粉中所含蛋白质有________、________ 、________、________等。
4 ．肌肉组织包括________、________和 ________。
5 ．小麦清理流程一般包括________、________、________和________四个阶段。
6 ．果蔬原料干制过程可分为两个阶段，即________和________。
7 ．生产澄清型果蔬汁时，常用的澄清方法有________、________、________ 、________、和________。
8 ．压榨制油过程中________、________和________是压榨法制油的三要素。
四、简答题 (本大题共 4 小题，共 40 分。请在答题纸的相应位置上作答。)
1 ．何为排气？罐制食品加工中排气的作用有哪些？ (13分)
2 ．腌肉中使用亚硝酸盐的作用 (8 分)
3 ．面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不行？为什么？ (9 分)
4 ．简述腌制过程中食盐的防腐保藏原理。(10 分)
五、论述题 (本大题共 1 小题，共 20 分。请在答题纸的相应位置上作答。) 详述罐头食品贮藏期间劣变的类型及原因。(20 分)
食品工艺学参考答案
一、名词解释 (每小题 4 分，共 20 分)
1 、油脂氢化：在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双链上，这种化 学反应称为油脂的氢化反应。简称油脂氢化。
2 、顶隙：罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
3 、软饮料： 以补充人体水分为主要目的的流质食品。
4、均质：将果汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步细微化，使果胶物质和果汁亲合， 保持果汁均匀一致的外观。
5 、干制：也称干燥，就是在自然条件或人工控制条件下促使产品水分蒸发的过程。
二、选择题 (每小题 2 分，共 20 分)
1 、C 2 、D 3 、A 4 、B 5 、B 6 、C 7 、A 8 、B 9 、D 10 、D
三、填空题 (每空 2 分，共 50 分)
1 ．硝酸盐，亚硝酸盐。
2 ．反压冷却，维持罐内外的压力平衡、防止出现跳盖或爆裂。
3 ．麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。
4 ．平滑肌、心肌、骨骼肌。
5 ．初清、毛麦清理、水分调节、净麦处理。
6 ．恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
7 ．酶法澄清、明胶单宁法澄清、酶— 明胶联合澄清法、皂土法、硅胶法。
8 ．压力、黏度、油饼成型。
四、简答题 (共 40 分)
1 ．何为排气？罐制食品加工中排气的作用有哪些？
排气：指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气从罐 内排除，使罐头顶隙内形成部分真空的一项技术。(3分)作用：
1) 防止霉菌及需氧菌生长发育；(2 分)
2) 防止或减轻因加热杀菌引起的容器变形或破损，影响密封性； (2 分)
3) 减轻或避免罐内食品色香味的变化及营养物质的损失；(2 分)
4) 抑制或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀；(2 分)
5) 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。(2 分)
2 ．腌肉中使用亚硝酸盐的作用。
1) 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生成，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长作用。(2 分)
2) 优良的呈色作用。(2 分)
3) 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身的还原性。(2 分)
4) 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。(2 分)
3 ．面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不行？为什么？ 不可以 (3 分)
因为小麦粉中含有较多的蛋白质，尤其是面筋蛋白，而其他谷物粉中面筋蛋白质较少含 有。(6 分)
4 ．简述腌制过程中食盐的防腐保藏原理。
食盐的防腐保藏主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分活性等作用：(1 分)
1) 高渗透压时 微生物细胞内水分会外渗而使其脱水，最后导致质壁分离，微生物活 动受抑制，甚至会因生理干燥而死亡。(3 分)
2) 食盐的抗氧化作用 高浓度的食盐使果蔬中的水分渗透出来，含氧量降低，减少氧 化作用，抑制好氧微生物的活动，降低微生物的破坏作用。食盐中的一些离子，高浓度条件 下对微生物具有一定的毒害作用。食盐溶液还能钝化酶的催化作用，减少或防止氧化作用的 发生。(3 分)
3) 降低水分活性作用 盐溶于水后就会离解，并形成水合离子，溶液中的自由水分 减少，水分活度将低，使微生物不能生长。(3 分)
五、论述题 (共 20 分)
1 ．详述罐头食品贮藏期间劣变的类型及原因。
罐头食品在贮运过程中会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象，还会有 食物中毒事故的发生。
1) 胀罐 罐底部呈平坦或内凹状，而出现外突的现象。假胀因食物装的过满或罐内真 空度过低，灭菌后出现；氢胀是因罐内酸度过高，内壁腐蚀产生氢气；细菌性胀罐因杀菌不 足或罐头密封不严外界微生物侵入引起。
2) 平盖酸坏 外观正常，内容物已变质 (变酸) 的现象，平酸菌的存在所致。
3) 黑变或硫臭腐败 在某种细菌的活动下，含硫蛋白质分解产生硫化氢气体，与罐 内壁铁质反应生产黑色硫化物，使制品发黑并呈臭味。这类食品外观正常，有时略微有些胀 罐，杀菌严重不足时，致黑梭状芽孢杆菌所致。
4) 发霉 罐内食品表面出现霉菌生长，真空度过低或容器裂漏会出现。
