2023年河北专升本食品工艺学考试大纲

I.课程简介

一、内容概述与要求

食品工艺学考试是为食品科学与工程专业专升本学生而实施的入学考试。包括乳与乳制 品工艺、肉与肉制品加工工艺、果蔬加工工艺、软饮料工艺、焙烤食品工艺学五大部分。

参加食品工艺学考试的学生应理解或了解乳与乳制品加工、肉与肉制品加工、果蔬加工、 软饮料工艺、焙烤食品加工的基本概念及基本理论，掌握典型产品的加工原理及技术要点。 注意各部分知识的结构及相互联系。应具有一定的综合运用能力及实践动手能力，能综合运 用所学知识解决生产实践中的问题。食品工艺学考试从两个层次上对考生进行测试，较高层 次的要求为“理解”和“掌握”，较低层次的要求为“了解”。这里“理解”和“了解”是对 概念和理论提出的要求，“掌握”是对方法及应用能力提出的要求。

二、考试形式与试卷结构

考试采用闭卷、笔试形式，全卷满分 150 分，考试时间为 75 分钟。

试卷包括名词解释、选择题、填空题、简答题、论述题。选择题是四选一型的单选题。 名词解释、选择题、填空题合计 90 分，其余题型合计 60 分。

II.知识要点与考核要求

一、乳与乳制品工艺

( 一) 乳的性质及原料乳的验收和预处理 

1.知识范围

乳的概念、乳的化学成份、乳的物理性质；乳的酸度、异常乳的概念和种类；原料乳的 质量标准、常规检验项目；原料乳的预处理方法。

2.考核要求

(1) 了解乳的概念、掌握乳的化学成份。

(2) 了解乳的物理性质；乳的酸度。

(3) 了解异常乳的概念和种类。

(4) 掌握原料乳的质量标准及常规检验项目。

(5) 了解原料乳的预处理方法。

(二) 液态乳 

1.知识范围

液态乳的概念和种类、液态乳 (巴氏消毒乳、UHT 乳) 的生产工艺及质量控制。 

2.考核要求

(1) 掌握液态乳的概念和种类。

(2) 掌握巴氏消毒乳、UHT 乳的生产工艺流程及质量控制。

(三) 乳粉 

1.知识范围

乳粉的概念和种类、乳粉的生产工艺、影响乳粉质量的因素、婴儿配方乳粉的调制原则 及生产。

2.考核要求

(1) 了解乳粉的概念和种类。

(2) 掌握乳粉的生产工艺流程。

(3) 了解影响乳粉质量的因素。

(4) 掌握婴儿配方乳粉的调制原则及生产工艺

(四) 冰淇淋 

1.知识范围

冰淇淋的概念和种类、冰淇淋生产工艺、冰淇淋质量控制。

2.考核要求

(1) 了解冰淇淋的概念和种类。

(2) 了解冰淇淋生产工艺。

(3) 掌握冰淇淋质量控制。

(五) 发酵乳 

1.知识范围

发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念、发酵剂的概念和种类、凝固型酸乳和 搅拌型酸乳的生产工艺及质量控制。

2.考核要求

(1) 掌握发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念。

(2) 掌握发酵剂的概念和种类。

(3) 掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺及各自的质量控制。

(六) 干酪 

1.知识范围

干酪的概念和种类、发酵剂的种类、凝乳酶、天然干酪加工工艺。

2.考核要求

(1) 掌握干酪的概念和种类。

(2) 了解发酵剂的种类。

(3) 了解凝乳酶。

(4) 了解天然干酪加工工艺。

二、肉与肉制品加工工艺

( 一) 原料肉的性质 

1.知识范围

肉的形态学、肉的化学组成、肉的成熟、肉的腐败、肉的食用品质及评定方法。 

2.考核要求

(1) 了解肉的形态学。

(2) 掌握肉的化学组成。

(3) 掌握肉的成熟过程以及加速成熟的方法。

(4) 了解导致肉腐败的因素及腐败肉的特征。

(5) 掌握肉的嫩度、系水力概念。

(6) 掌握肌肉色泽变化机理及其影响肉色的因素。

(7) 掌握影响肌肉嫩度的因素，改善嫩度的方法和测定方法。

(8) 了解肉品风味产生的途径。

(二) 中式肉制品加工工艺 1.知识范围

中式火腿的种类；火腿的腌制 (腌制成分及其作用、腌制方法)；发色剂 (硝酸盐和亚 硝酸盐的发色机理)；金华火腿的加工工艺；中式香肠；香肠加工工艺；酱卤、烧烤、干制 品概念。

2.考核要求

(1) 了解中式火腿的种类。

(2) 掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。

(3) 掌握发色剂 (硝酸盐和亚硝酸盐) 的发色机理。

(4) 掌握金华火腿的加工工艺。

(5) 了解中式香肠的概念。

(6) 了解香肠加工工艺。

(7) 掌握酱卤制品概念、烧烤制品概念、干制品概念。

(8) 了解酱卤肉制品工艺流程。

(三) 西式肉制品加工工艺 1.知识范围

西式肉制品的分类和特点；西式火腿生产工艺；西式香肠概念和种类；西式香肠生产工艺；培根的种类和规格；培根加工工艺。

2.考核要求

(1) 了解西式肉制品的分类和特点。

(2) 了解西式火腿生产工艺。

(3) 掌握西式香肠概念和种类。

(4) 了解西式香肠生产工艺。

(5) 了解培根的种类和规格。

(6) 了解培根加工工艺。

三、果蔬加工工艺

( 一) 干制 

1.知识范围

干制、复水性、复原性的定义；干制保藏的原理；影响干制的因素；果蔬在干制过程中 的变化；酶促褐变、非酶促褐变的产生原因；干制的基本工艺流程及操作要点。          

2.考核要求

(1) 掌握干制保藏的基本原理，影响干制的因素。

(2) 了解果蔬干燥过程的特性及果蔬原料在干燥过程中的变化，了解自然和人工干燥 的方法技术。

(3) 掌握酶促褐变的概念、影响因素及控制措施。

(4) 掌握干制的基本工艺流程、操作要点。

(5) 了解干制加工品的包装、贮存及常见的质量问题和控制措施。

(二) 糖制 

1.知识范围

糖制、晶析、返砂、流汤、转化反应的定义；糖制品的分类；糖制保藏的原理；糖制的 基本工艺流程及操作要点。

2.考核要求

(1) 了解糖制品的基本概念和分类，理解果蔬糖制加工中糖的有关特性。

(2) 掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工工艺。

(3)  掌握一次煮成法造成干缩现象的原因及高甲基果胶-糖-酸凝胶的原理和影响因素。

(4) 了解糖制加工易出现的质量问题及控制措施。

(三) 罐制 

1.知识范围

罐藏、F 值、二重卷边、胖听的定义；区分酸性食品和低酸性食品；罐藏的原理；罐制的基本工艺流程及操作要点；排气方法；封罐方法；杀菌方法。

2.考核要求

(1) 了解果蔬罐头的分类，理解罐头包装容器的分类和优缺点。

(2) 掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工艺。

(3) 理解影响罐头加热杀菌的因素，即影响微生物耐热性和罐头传热性的因素。

(4) 掌握常用常见的排气方法和封罐方法，二重卷边的定义和迭接率要求。

(5) 掌握胖听产生的原因及控制措施，了解罐壁的腐蚀、变色变味及汁液混浊产生的原因。

(四) 果酒

1.知识范围

果酒、陈酿的定义；果酒发酵微生物；果酒的酿造理论；影响果酒酒精发酵的主要环境 因素；葡萄酒酿造基本工艺流程及操作要点；果酒陈酿中的化学变化；成品酒的调配；果酒 的包装杀菌；果酒常见病害及控制。

2.考核要求

(1) 了解果酒的分类。

(2) 掌握果酒发酵微生物的特点及影响果酒酒精发酵的主要因素。

(3) 理解果酒陈酿过程中的化学变化。

(4) 掌握葡萄汁成分的调整和果酒发酵的基本工艺流程。

(5) 了解果酒常见病害和控制措施。

(五) 蔬菜腌制 

1.知识范围

同型乳酸发酵、异型乳酸发酵的定义；腌制品的分类；腌制保藏理论；蔬菜腌制品的保 绿与保脆；腌制品的败坏及控制。

2.考核要求

(1) 了解腌制品的分类。

(2) 掌握腌制保藏理论，发酵性腌制品和非发酵性腌制品的加工工艺流程，泡菜加工 工艺及操作要点。

(3) 掌握蔬菜腌制品的保绿与保脆方法。

(4) 理解腌制品的败坏原因及控制措施。

(六) 速冻 

1.知识范围

冷冻保藏、速冻、干耗、冻结的定义；最大冰结晶生成区；果蔬冷冻保藏机理；冻结速 度分类；速冻的优越性；果蔬冻结和冻藏期间的变化及其控制；速冻工艺流程和操作要点。 

2.考核要求

(1) 掌握冷冻保藏的定义。

(2) 掌握冷冻保藏机理，最大冰结晶生成区的温度范围。

(3) 了解果蔬冻结过程及其特征，理解快速冻结和缓慢冻结对果蔬的影响。

(4) 了解果蔬冻结和冻藏期间的变化及其控制。

(5) 了解果蔬速冻工艺流程和操作要点。

四、软饮料工艺

( 一) 软饮料用水及水处理

1.知识范围

水质对软饮料品质的影响；软饮料用水的水质要求；水处理的基本原理和常用方法。 

2.考核要求

(1) 掌握水的硬度、碱度、水的过滤、硬水软化、水的消毒等概念。

(2) 了解水中杂质的类型及其对饮料生产的影响。

(3) 了解水过滤、软化、消毒的原理。

(二) 软饮料常用的辅料

1.知识范围

软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠 剂、酶制剂、乳化剂的主要种类和作用，使用方法及注意事项；软饮料生产中使用的二氧化 碳的来源及净化方法。

2.考核要求

(1) 理解软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧 化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要作用及使用方法、注意事项。

(2) 了解软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。

(3) 掌握软饮料生产中二氧化碳的主要作用。

(三) 碳酸饮料

1.知识范围

碳酸饮料的分类及特点；碳酸饮料生产的主要设备；碳酸饮料糖浆制造、碳酸化基本工艺；碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。

2.考核要求

(1) 掌握碳酸饮料、调和糖浆、碳酸化、等压罐装等概念。

(2) 了解调和糖浆的调制方法，汽水混合机基本原理。

(3) 了解等压罐装的基本工艺。

(四) 果蔬汁饮料

1.知识范围

果蔬汁的分类、生产现状以及果蔬汁的主要产品种类；果蔬汁的加工工艺；果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法。

2.考核要求

(1) 掌握果蔬汁、果蔬汁饮料、均质、脱气、加酶处理等概念。

(2) 掌握果蔬汁生产中热处理和酶处理的作用及方法。

(3) 掌握果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法。

(五) 植物蛋白饮料 

1.知识范围

影响豆乳质量的因素及其控制措施；豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点；国内外豆乳 加工技术的异同点；其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。

2.考核要求

(1) 掌握植物蛋白饮料、均质、脱腥酶处理等概念。

(2) 植物蛋白饮料的稳定理论。

(3) 掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点。

(4) 了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。

(六) 包装饮用水 

1.知识范围

包装饮用水的概念与分类；饮用天然矿泉水和饮用纯净水的生产工艺。 

2.考核要求

(1) 了解包装饮用水、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他类饮用水 (饮用天然泉水、 饮用天然水、其他饮用水) 的概念。

(2) 了解天然饮用矿泉水评价标准。

(3) 掌握饮用天然矿泉水的生产工艺。

(4) 掌握饮用纯净水的生产工艺。

五、焙烤食品工艺学

( 一) 挂面及方便面加工

1.  知识范围

压延比、食品导湿性的定义；面条的干制原理及干制过程；方便面的波纹成型及蒸煮。

2.  考核要求

(1) 了解挂面和方便面的生产工艺过程及这两种产品生产过程中的异同。

(2) 掌握挂面制作原理及干燥过程。

(3) 酥面产生的原因及预防措施。

(4) 掌握方便面蒸煮的作用。

(5) 了解挂面、方便面生产中所用的各种辅助原料的作用。

(二) 焙烤食品

1.  知识范围

面包面团的调制、发酵，各种饼干面团的调制；面包、饼干及糕点的生产工艺流程及操 作要点。

2.  考核要求

(1) 掌握中西式糕点的区别。

(2) 掌握面包生产中面团的形成、发酵及其影响因素。

(3) 熟悉面包的成型过程及操作要点。

(4) 掌握酥性饼干、苏打饼干及韧性饼干对面团的调制要求。

(5) 熟悉饼干的生产过程及添加辅料的作用。

(6) 了解几种焙烤食品的生产过程。

(7) 掌握不同蛋糕对面煳的调制要求。

(8) 了解面包、饼干、糕点制作过程中所用原辅料的性质、特点及作用。