​2023年山东农业工程学院专升本食品生物化学考试大纲

Ⅰ.  考试内容与要求

本科目考试内容主要包括食品中的主要营养成分及其在贮藏、加 工过程中的变化规律，以及上述成分在人体内的代谢过程等两个方面， 主要考查考生对食品生物化学相关基础知识与基本技能的理解、分析 及应用等能力。具体内容与要求如下：

一、生物体的基本特征

(一) 掌握新陈代谢的特点；

(二) 熟悉物质代谢与能量代谢在生物体内的特点。

二、水分与矿物质

(一) 掌握水分的功用及其在食品中的存在形式；掌握水分活度 的概念；

(二)掌握主要矿物质的种类及其功能。

三、糖类

(一)掌握糖类的定义及命名，熟悉单糖的理化性质；

(二)了解糖类的鉴定与定量分析方法；

(三)熟悉常见寡糖及多糖的结构与性质。

四、脂类

(一)了解脂类的含义、分类及结构；掌握脂肪酸的种类和特点；

(二) 掌握油脂的主要物理性质和化学性质； 重点掌握油脂氧化 的种类、机理、影响因素及控制措施；

(三)熟悉油脂在加工储藏过程中的化学变化。

五、蛋白质

( 一) 掌握蛋白质的概念，生物功能和分子组成；掌握 α- 氨基酸 的结构通式；

(二) 掌握蛋白质的一、二、三、四级结构的特点及其重要化学 键；

(三)熟悉蛋白质的性质与分离纯化方法。

六、核酸

(一)掌握核酸的化学组成；

(二)掌握 DNA 双螺旋结构的要点；

(三)掌握 mRNA 的结构和功能； tRNA 的结构和功能； rRNA 的功能；

七、酶

(一)掌握酶的化学本质以及酶促反应的特点；

(二)掌握酶的分子组成和酶的活性中心；

(三) 掌握酶促反应速率的影响因素；了解各种酶在生产中的应 用。

八、维生素

(一)掌握维生素的概念及分类；

(二) 掌握 B 族维生素的种类及生理作用； 熟悉脂溶性维生素的 种类及生理作用，熟悉 Vc 的特点及生物学活性。

九、生物氧化

(一)掌握生物氧化的概念、特点及方式；

(二)掌握线粒体生物氧化体系组成及唿吸链传递体的顺序；

(三)掌握生物氧化过程中能量的生成和转移过程。

十、糖代谢

(一) 掌握糖酵解、糖的有氧氧化及糖异生的过程，熟悉葡萄糖 有氧氧化能量的计算；

(二)熟悉糖原的合成与分解过程；

(三)熟悉糖的消化过程。 

十一、脂类代谢

(一)了解脂质在体内的消化与吸收过程；

(二) 掌握脂肪酸的 β-氧化途径和从头合成途径。 

十二、氨基酸代谢

(一)熟悉蛋白质的酶促降解及外源蛋白质的消化吸收过程；

(二)掌握氨基酸的一般分解代谢过程。

十三、遗传信息的传递与表达— 中心法则

(一)熟悉中心法则的含义；

(二)掌握半保留复制的含义及原核生物 DNA 复制过程；

(三)熟悉 RNA 的生物合成过程；掌握三种 RNA 在蛋白质合 成中的作用。

十四、物质代谢的联系与代谢调节

(一)熟悉物质代谢间的相互联系，重要的枢纽物质；

(二)熟悉酶水平调节的基本原理。

Ⅱ.  考试形式与题型

一、考试形式

采用线下闭卷笔试形式考核。试卷满分 100 分，考试时间 60 分 钟。

二、题型

考试题型从以下类型中选择： 单项选择题、判断题、 简答题、论 述题、计算题。

三、参考教材

张峰,蔡云飞.食品生物化学[M].北京：中国轻工业出版社，2012