​2021年广东普通专升本肇庆学院食品科学与工程专业综合科目考试大纲

校考专业课

食品科学与工程专业综合(食品分析、食品生物化学)

Ⅰ考试性质

普通高等学校专升本招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试。高等学校根据考生的成绩，按照已确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。因此，普通专升本考试应有较高信度、效度、必要的区分度和适当的难度。

Ⅱ考试要求

食品分析

第一章 绪论

一、食品分析的内容(识记、理解)

食品分析的内容：食品营养组分检测，食品感官检验，食品安全性检测。

第二章 食品样品的采集与处理

一、样品的采集(识记、理解、应用)

1、采样的定义

2、样品采集的过程

几个概念：检样、原始样品、平均样品;采样步骤。

3、采样的一般方法

采样的一般方法;粮食类样品的采集方法。

二、样品预处理(识记、理解)

1、样品预处理的目的与要求

样品预处理的原则。

2、样品预处理的方法

有机物破坏法，蒸馏法，溶剂抽提法，色层分离法，化学分离法，浓缩法。

第三章 食品的物理特性分析

一、概述(识记)

食品的物理特性分类。

二、物理的物理特性分析(识记、理解、应用)

1、相对密度法

相对密度概念，相对密度法分类，密度瓶法的原理、适用范围、特点、测定方法、计算。

2、折光法

阿贝折光仪的原理与使用方法。

第四章 水分的测定

一、 概述(识记)

食品中水分的存在形式，方法分类。

二、 水分的测定方法(识记、理解、应用)

直接干燥法原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项;减压干燥法原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项;蒸馏法原理、适用范围、测定方法与计算。

第五章 碳水化合物的测定

一、 概述(识记)

碳水化合物分类，测定方法分类。

二、 可溶性糖类的测定(识记、理解、应用)

1、可溶性糖类的提取和澄清

可溶性糖类的提取剂：水、乙醇溶液;常用的可溶性糖类的澄清剂：中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠，这三种澄清剂的特点及适用范围。

2、还原糖的测定

直接滴定法原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项;高锰酸钾滴定法原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项。

3、蔗糖测定原理与方法。

三、淀粉的测定(识记、理解、应用)

酸水解法原理、适用范围、特点、测定方法、计算与注意事项;酶水解法原理、适用范围、特点与注意事项。

第六章 脂类的测定

一、 概述(识记、理解)

食品中脂肪存在形式，脂类常用的溶剂及特点。

二、总脂的测定方法(识记、理解、应用)

索氏提取法原理、适用范围、特点、测定方法、计算与注意事项;酸水解法原理、适用范围、特点、测定方法、计算与注意事项;罗兹-哥特里法原理、适用范围、特点、测定方法、计算与注意事项;巴布科克氏法和盖勃氏法原理、适用范围、特点、测定方法、计算与注意事项。

第七章 蛋白质和氨基酸的测定

一、概述(识记)

蛋白质系数的概念，蛋白质和氨基酸测定方法分类。

二、蛋白质的定量测定(识记、理解、应用)

常量与微量凯氏定氮法原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项;常量与微量法的异同。

三、氨基酸的定量测定(识记、理解、应用)

氨基酸总量的测定：指示剂甲醛滴定法及电位滴定法，两种方法的原理、测定方法、计算与注意事项;两法的异同。

第八章 灰分的测定

一、灰分的测定(识记、理解、应用)

1、概述

灰分的概念，灰分的分类。

2、总灰分的测定

总灰分测定的原理，灰化条件的选择(灰化容器，取样量，灰化温度，灰化时间)，加速灰化的方法，测定方法、计算与注意事项。

3、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的测定

水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的测定及计算方法。

第九章 酸度的测定

一、概述(识记、理解)

酸度的概念(总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度)，有机酸的种类。

二、酸度的测定(识记、理解、应用)

总酸度测定的原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项;pH计法原理、适用范围、测定方法;挥发酸测定的原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项。

第十章 食品添加剂的测定

一、概述(识记、理解)

食品添加剂检测方法概述。

二、 甜味剂与防腐剂的检测(识记、理解、应用)

高效液相色谱法的原理、测定方法、计算与注意事项;薄层色谱法的原理、测定方法与注意事项。

三、护色剂的检测(识记、理解、应用)

1、亚硝酸盐的检测

格里斯试剂比色法的原理、测定方法、计算与注意事项。

2、硝酸盐的检测

镉柱法的原理、测定方法、计算与注意事项。

食品生物化学

第一章 糖类

一、糖的分类(识记)

二、单糖结构：链状结构(理解);旋光性、还原性等(识记)

三、寡糖：常见寡糖的结构和性质，如蔗糖、麦芽糖等(识记)

四、多糖：淀粉、糖原的结构特征(理解)

第二章 脂类物质

一、三酰甘油或甘油三酯结构(理解)

二、天然脂肪酸的特征(识记)

三、三酰甘油的化学性质：皂化值、酸值等(理解、应用)

四、磷脂结构通式、卵磷脂的结构组成(识记)

第三章 蛋白质化学

一、氨基酸分类(识记)、氨基酸的化学性质、两性解离和等电点(理解)

二、肽键的特点(理解)

三、蛋白质的结构：一级结构概念;二级结构的概念、类型、结构特点及维持作用力(识记、理解)

四、蛋白质的性质：沉淀作用、变性作用、双缩脲反应原理与应用(理解、应用)

第四章 核酸化学

一、核酸的结构组成(识记)

二、DNA一级结构的概念和二级结构特征(识记)

三、RNA的类型、tRNA的结构特点(识记)

四、核酸的性质：变性与复性、紫外吸收(理解、应用)

第五章 酶与维生素

一、酶的催化特性;酶的组成与分类(识记)

二、酶的活性中心与必需基团(识记、理解)

三、酶的作用机制：加速反应机制、专一性作用机制(识记、理解)

四、酶促反应动力学：米氏方程的计算;Km的定义及意义;可逆抑制的类型、作用特点及对动力学参数的影响(理解、应用)

五、酶活力的测定;酶在食品中的应用：淀粉酶(理解、应用)

六、B族维生素与辅酶对应关系，辅酶名称等(识记)

第六章 生物氧化

一、生物氧化的定义、特点(识记)

二、呼吸链的概念、两条呼吸链的主要组成成分及排列顺序(理解)

三、磷酸化的种类;氧化磷酸化、底物水平磷酸化的概念;化学渗透学说的基本要点及P/O值(识记、应用)

第七章 糖类代谢

一、糖酵解途径：发生部位、限速步骤、ATP生成数量(理解、应用)

二、丙酮酸的去路(理解)

三、糖的有氧氧化：丙酮酸氧化脱羧的酶和辅因子、总反应式;三羧酸循环的限速步骤、ATP生成数量(识记、理解)

四、糖酵解、TCA循环的意义(理解、应用)

五、糖异生作用：概念与所用原料;与糖酵解途径的关系(识记、理解)

第八章 脂类代谢

一、脂肪的分解代谢：甘油的分解代谢;脂肪酸β-氧化概念及反应过程(识记、理解)

二、酮体的概念、合成原料及生理意义(识记)

第九章 氨基酸代谢

一、必需氨基酸的概念与种类(识记)

二、氨基酸联合脱氨基作用过程(理解)

第十章 核酸及蛋白质的生物合成

一、DNA的复制：复制有关的酶与蛋白、复制过程(原核生物)、半不连续复制机制(识记、应用)

二、转录：概念、与复制的区别(识记)

三、蛋白质生物合成：遗传密码概念与特点(识记)、原核生物多肽链合成的主要步骤(理解)

Ⅲ.考试形式及试卷结构

一、考试形式：

闭卷、笔试。考试时间150分钟，满分200分。

二、知识内容比例：

(食品分析)

1.绪论、食品样品的采集与处理………………约占2.5%

2.食品的物理特性分析…………………………约占2.5%

3.食品营养成分分析(水分、灰分、酸度、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、脂肪)………………………………………约占40%

4、食品添加剂分析………………………………约占5%

(食品生物化学)

1. 物质组成与结构……………………约占12.5%

2.物质性质与应用……………………约占15%

3.物质代谢与能量代谢………………约占15%

4.核酸结构及蛋白质生物合成………约占7.5%

其中识记部分约占30%，理解部分约占40%，应用部分约占30%。

三、试题难易比例：

容易题………………………约占25%

中等难度题…………………约占45%

难题…………………………约占30%

四、试题分值比例：

1.名词解释题………………约占5%

2.填空题…………………约占15%

3.判断题…………………约占10%

4. 单项选择题……………约占30%

5.简答题…………………约占25%

6.计算题…………………约占15%

Ⅳ. 参考书目

1.《生物化学》(第三版). 张洪渊，万海清主编. 北京，化学工业出版社，2014年。

2.《食品生物化学》(第二版). 谢达平主编. 北京，中国农业出版社，2014年。

3.《食品分析》(第三版)，王永华、戚穗坚主编，中国轻工业出版社，2017年。