​2020年江苏专转本南京晓庄学院自主招生考试食品科学与工程专业考试大纲

参考书目：

1、《食品营养学》(第三版) 王莉主编，化学工业出版社，2018

2、《普通食品工艺学》 张文朴主编，化学工业出版社，2015

考试大纲

(一)《食品营养学》考试大纲

1、食品营养学的基本概念、研究内容和研究方法。

2、人体消化系统组成和消化活动的特点;碳水化合物、蛋白质、脂肪等六大类营养素的消化与吸收。

3、碳水化合物的分类、生理功能、供给量及食物来源;食品加工对碳水化合物的影响，碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖生成指数的关系;膳食纤维的概述及主要成分、生物学意义及食物来源。

4、蛋白质的分类及生理功能;蛋白质在体内的动态变化、氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素;食物蛋白质营养价值评价;蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化;蛋白质的推荐摄入量和食物来源;必需氨基酸和非必需氨基酸以及限制性氨基酸。

5、脂类的生理功能;脂类的化学组成及其特征;脂类在食品加工、保藏中的营养问题;脂类的供给和食物来源。

6、维生素的概述;水溶性维生素和脂溶性维生素相关内容;维生素类似物;食品加工中维生素损失的一般情况。

7、水的生理功能，人体对水的需要与水平衡;矿物质的概述及重要矿物质代表;食品加工对矿物质含量的影响以及科学应用矿物质。

8、能量来源及能值，影响人体能量需要的因素，能量的供给与食物来源。

9、膳食营养素参考摄入量的基本概念;膳食结构与膳食类型，居民营养状况调查;膳食指南与膳食平衡宝塔，营养食谱的设计。

10、孕妇的营养与膳食;哺乳期妇女的营养与膳食;儿童和青少年的营养;老年人的营养与膳食;特殊环境人群的营养与合理膳食;糖尿病患者的营养与合理膳食;膳食营养与心脑血管疾病;膳食营养与肥胖病;膳食营养与恶性肿瘤。

11、食品营养价值的评价及意义;谷类食品的结构、营养价值及食品加工对营养价值的影响;豆类及其制品的营养价值;蔬菜、水果的营养价值及食品加工对营养价值的影响;畜、禽肉类及水产品的营养价值;乳及乳制品的营养价值;蛋类及蛋制品的营养价值。

12、功能性食品的科学概念;功能性食品常见基料;功能性食品开发;中国功能性食品的法制化管理。

13、食品营养强化及食品新资源的开发与利用。

(二)《普通食品工艺学》考试大纲

1、食品生产的主要特点

2、食品的分类

3、什么是工程学?

4、食品工程学与食品工艺学有什么关系?

5、稻谷的种类及各自的特点。

6、稻谷的主要深加工产品及特点。

7、小麦粉的主要化学成分。

8、小麦粉的分类及特点。

9、糖的定义以及分类。

10、甘蔗制糖的生产工艺。

11、巧克力的生产工艺流程以及如何控制品质。

12、发酵食品的定义并举例说明。

13、啤酒的种类、成分及其理化指标。

14、酿制啤酒的原料。

15、白酒的类别及常见的有害物质。

16、我国常用的油料有哪些及对应的油脂和蛋白质含量;

17、油脂的常用制取方法及工艺过程;

18、油脂精炼的常用方法;

19、现有的油脂深加工制品主要包括哪些，及对应的加工方法;

20、肉的组织结构、化学成分(以猪肉为例);

21、肉的成熟机理;

22、牛乳中主要的化学成分。

23、牛乳存在哪些质量问题。

24、酸乳的类型有哪些

25、禽蛋的基本构造及其化学组成。

26、大豆的化学组成。

27、豆腐的加工工艺。

28、果蔬原料常见的化学成分。

29、果蔬原料常见的预处理方法及其原理。

30、果蔬干制以及腌制的一般加工工艺。

31、饮料的定义及分类。

32、水处理基本方法。

33、果蔬汁饮料的一般工艺流程及关键操作步骤。