2019年ACI注册国际营养师知识点：蔬菜的营养成分

碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类(尤其是薯类)含有较多的淀粉，一般含量可达到10%～25%。薯类在一些地区的膳食中占有相当比例，成为人体热能的重要来源。一般蔬菜中的淀粉含量只有2%～3%；一些有甜味的蔬菜中含有少量单糖和双糖。蔬菜中的纤维素、半纤维素、果胶含量丰富，是人体膳食纤维的重要来源。

矿物质：蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中矿物质的主要来源，不仅满足人体的需要，对维持体内酸碱平衡起重要作用。如含钙较多的蔬菜有海带、紫菜、发菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金针菜、雪里红、油菜、苋菜、菠菜、小白菜、芫荽、汤菜、香椿、萝卜缨、油菜等;含铁较多的有黑木耳、发菜、藕粉、金针菜、水芹菜、紫菜、口蘑、羊肚菌等。

大多数蔬菜中虽然含有比较多的矿物质，但同时也因含有较多的草酸和膳食纤维，而影响自身以及其他食物中钙、铁等矿物质的吸收。所以在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。草酸能溶于水，食用含草酸较多的蔬菜时可先焯水，去除部分草酸。这类蔬菜有菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等。