2019年ACI国际注册营养师备考资料：食物中存在的致癌物

食物中存在的致癌物

食物中已发现的致癌物以N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等四大类分布比较广泛。目前，认为这四大类化合物均是强致癌物质。此外，食品中还存在许多其它致癌物质，如残留的农药、某些食品添加剂、食物中的某些重金属及食品包装材料的污染等。

目前，发现N-亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等病的发生有密切关系。

黄曲霉毒素不仅可诱发动物肝癌，还可诱发其它部肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。