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[主观题]

蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软,因此,蒸发和煲发适用同样的干货原料。

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第1题
蒸发干货的操作比较简便,主要是要掌握好除()外的几个要点。

A.蒸的时间和原料涨发的程度

B.蒸发前要先浸洗好

C.准备好瓷器器皿用作蒸具

D.蒸发前原料先要除去异味

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第2题
蒸发适合瑶柱,虾干,带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发。()
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第3题
油发是将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其蛋白质高温膨化疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。()
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第4题
干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。()
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第5题
油发是将干货原料放在油锅中,油量为原料的()倍,经过加热使其组织膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。

A.3~4

B.4~5

C.5~7

D.6~8

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第6题
蒸发能较好地保存干货原料的原味,又不易散碎。()
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第7题
海参的涨发方法是蒸发。()
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第8题
油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

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第9题
初加工指原料的宰、杀、涨发等加工工作。()

A.错误

B.正确

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