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菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。

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第1题
松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的()。

A.切法

B.戳法

C.剞法

D.定料切

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第2题
()鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。

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第3题
兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的,花纹交叉如兰花,适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。()
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第4题
荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。

A.1.0mm

B.2.5mm

C.3.5mm

D.4.5mm

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第5题
荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的刀距约2.5mm。

A.43104

B.43102

C.43163

D.43103

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第6题
篮花花7J是在原料丽,分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为平行刀纹。

A、0.1~0.5mm

B、0.5~1.OramG、2.0~3.0mm

C、4.0~5.0mm

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第7题
的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹。

A.眉毛花刀

B.绣球花刀

C.竹节花刀

D.鳞毛花刀

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第8题
直刀推剞的进刀深度一般为原料的()。

A.1/5

B.2/5

C.3/5

D.4/5

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第9题
在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。

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