卫健委健康管理师(三级)考试:生物性污染及预防

卫健委健康管理师(三级)考试:生物性污染及预防

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生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。

微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。

1、食品的细菌及其毒素污染及预防

(1)污染源及污染途径

食品加工的原料污染。

直接接触食品的生产经营人员不严格执行操作规范卫生要求。

食品在加工、保藏、运输、销售过程中的污染。

(2)评价指标

菌落总数

是食品清洁状态的标志，可预测食品的耐保藏性

大肠菌群

该食品直接或间接受到人与温血动物粪便的污染的标志

致病菌

食品中不得 检出

2、食品的霉菌污染及预防

(1)污染源及污染途径

粮油及其制品

(2)危害

急性毒性，慢性毒性，致癌

(3)霉菌及霉菌毒素污染案例

黄曲霉

(4)防霉去毒措施