2022年海南经贸职业技术学院高职对口单招烹饪工艺与营养专业考试大纲

一、适用对象

本考试大纲适用于2022年海南省高等职业院校对口单独考试招生职业技能测试(海南经贸职业技术学院的招生专业)。

二、考试总体内容和要求

职业技能测试分专业理论和技能操作两部分内容。专业理论主要考核考生所报专业的理论知识，采取纸笔考试的方式;技能操作主要考查考生掌握所报专业的实际操作能力。

(一)专业理论

考试内容主要包括中式烹调师基础知识、中式面点师基础知识两部分。

第一部分：中式烹调师基础知识

1.职业道德(1)职业道德基本知识(2)职业守则

2.基础知识(1)饮食卫生知识(2)饮食营养知识(3)饮食成本核算知识(4)安全生产知识

3.烹饪原料的初加工(1)鲜活原料的初步加工(2)常用干货的水发(3)环境卫生清扫和用具的清洗

4.烹饪原料切配(1)一般畜禽类原料的分割取料(2)原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等(3)配制简单菜肴(4)拼摆简单冷菜

5.菜肴制作(1)烹制一般菜肴(2)烹简单的汤菜

第二部分：中式面点师基础知识

1.操作前准备(1)操作间整理(2)个人的仪表仪容(3)工具设备准备(4)原料准备

2.制馅(1)准备制馅原料(2)调制馅心

3.调制面坯(1)调制水调面坯(2)食调制化学膨松面坯(3)调制杂粮面坯

4.成形(1)搓(2)切(3)卷(4)包(5)擀(6)

5.制熟(1)烤(2)煮(3)烙

6.装饰装盘

(二)技能操作

技能操作采用面试形式，考试内容主要包括个人综合素质、烹饪行业基本知识、个人兴趣爱好等内容。

三、试卷结构和分值

职业技能测试方式为专业理论考试和现场技能操作面试。

专业理论测试采取闭卷考试形式，试卷分为AB卷，题型为选择题和判断题，共计50道题，每道1分，卷面成绩满分为50分。

技能操作面试，分为两大部分，一是考生自我介绍。二是现场抽取考试题号，根据相应的题号内容，独立完成现场考试，成绩满分为100分。

四、考试形式及用时

1.专业理论测试：专业理论测试主要考察学生的专业理论基础知识。试题全部为客观题，题型为单项选择题(30题)，判断题(20题)。命题以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》初级工所需掌握的知识为基础。笔试时间为30分钟。

2.技能操作面试：技能操作面试，测试时间为7～10分钟/人。技能操作面试项目为自我介绍和回答问题两项。考生在候考区有2～3分钟准备时间。考生测试时必须在规定时间内完成，流程如下：

第一项：仪容仪表(由评委根据考生仪容仪表现场评分)

考生服装得体、发饰整洁、举止文明，符合厨房从业规范要求。(10分)

第二项：(由评委根据考生表现现场评分，考生自我介绍时间应不少于1分钟)自我介绍内容：姓名、年龄、籍贯、毕业学校、主要兴趣、爱好、特长、对所报专业认识。(20分)

第三项：回答问题(70分)

考生现场抽取问题号，考官现场提问，在10分钟内回答问题完毕。

现场问题的内容主要涉及的内容：

考生的人际交往及沟通能力，对我国烹饪行业和海南烹饪行业发展等方面的了解情况，如何看待我国烹饪发展现状和海南烹饪行业经营管理策略。(30分)

考生报考本专业的原因，对所报专业的认识和理解，以及对未来职业发展或规划的思考。(40分)

3.分数构成：职业技能测试总分150分 =专业理论测试分数50分+技能操作面试分数100分。

五、参考书目

1.《中式烹调师》(第二版)(初级)，中国劳动社会保障出版社，ISBN： 978-7-5045-5948-7 。

2.《中式面点师》(第二版)(初级)，中国劳动社会保障出版社，ISBN： 978-7-5167-0406-6 。

3.《中式烹调师》(第二版)(基础知识)，中国劳动社会保障出版社，ISBN： 978-7-5045-5975-3 。

原文：http://jwc.hceb.edu.cn/n5/1900.html