2022年山东高职单招和综合评价招生烹饪与营养类专业技能考试标准

技能模块 1.中式烹调

项目一 烹饪原料洗涤、整理、分档取料和初步加工技术

1.技术要求

(1) 能在规定的时间内和指定岗位上制作符合要求的作品。

(2) 会运用正确的方法洗涤、整理原料。

(3) 能够运用正确的方法分档取料。

(4) 能够运用正确方法对原料进行初步加工， 做到物尽其用。

(5) 作品用合适的器皿盛装。

2.设备及原材料

(1) 工作场所配有操作台、供水等设备。

(2) 设备及工具： 砧板、菜刀(考生自备)、圆平盘及相关器皿。

(3) 原材料： 由考点提供。

3.烹饪设备与工具的使用

(1) 熟悉常用烹饪设备的使用方法。

(2) 熟悉各种工具的用途并能规范使用。

4.操作规范要求

(1) 服从监考人员安排， 遵守考场纪律。

(2) 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

(3) 刀具、墩面、所用的器皿洁净卫生， 原料的洗涤、整理、分档取料和初步加工符合操 作规范。

(4) 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净， 放回原位， 台面、地面整洁。

(5) 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

(6) 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

项目二 刀工刀法和勺工技术

1.技术要求

(1) 能在规定的时间内和指定岗位上制作符合要求的作品。

(2) 会运用正确的刀法加工原料。

(3) 能够灵活运用勺工技术。

(4) 能合理使用原料， 做到物尽其用。

(5) 作品用合适的器皿盛装。

2.设备及原材料

(1) 工作场所配有操作台、供水等设备。

(2) 设备及工具： 炒勺、炒锅、手勺、灶台、砧板、菜刀(考生自备) 、圆平盘及相关器皿。

(3) 原材料： 由考点提供。

3.烹饪设备与工具的使用

(1) 熟悉常用烹饪设备的使用方法。

(2) 熟悉各种工具的用途并能规范使用。

4.操作规范要求

(1) 服从监考人员安排， 遵守考场纪律。

(2) 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

(3) 炒勺、 炒锅、手勺、灶台、刀具、墩面、所用的器皿洁净卫生， 刀工、勺工操作规范、 姿势正确， 运用准确、熟练。

(4) 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净， 放回原位， 台面、地面整洁。

(5) 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

(6) 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

项目三 烹饪原料的初步热处理方法

1.技术要求

(1) 能在规定的时间内和指定岗位上利用热处理技术制作符合要求的作品。

(2) 能会运用正确的方法对原料进行初步热处理。

(3) 能够合理使用原料， 做到物尽其用。

(4) 作品用合适的器皿盛装。

2.设备及原材料

(1) 工作场所配有操作台、供水等设备。

(2) 设备及工具： 灶台、炒勺、 炒锅、手勺、密漏、圆平盘及相关器皿。

(3) 原材料： 由考点提供。

3.烹饪设备与工具的使用

(1) 熟悉常用烹饪设备的使用方法。

(2) 熟悉各种工具的用途并能规范使用。

4.操作规范要求

(1) 服从监考人员安排， 遵守考场纪律。

(2) 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

(3) 灶台、炒勺、 炒锅、手勺、密漏等所用的器具洁净卫生， 初步热处理方法符合操作规 范。

(4) 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净， 放回原位， 台面、地面整洁。

(5) 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

(6) 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

项目四 中式热菜制作

1.技术要求

(1) 能在规定的时间内和指定岗位上制作符合要求的菜品。

(2) 掌握中式热菜制作的工艺流程和制作关键。

(3) 能合理使用原料， 做到物尽其用。

(4) 成品用合适的器皿盛装。

2.设备及原材料

(1) 工作场所配有操作台、供水等设备。

(2) 设备及工具： 灶台、炒勺、炒锅、手勺、密漏、圆平盘及相关器皿。

(3) 原材料： 由考点提供。

3.烹饪设备与工具的使用

(1) 熟悉常用烹饪设备的使用方法。

(2) 熟悉各种工具的用途并能规范使用。

4.操作规范要求

(1) 服从监考人员安排， 遵守考场纪律。

(2) 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

(3) 刀具、工作台、盛器等洁净卫生，操作规范， 技法准确、熟练，符合岗位要求。

(4) 正确使用各种设施、设备和工具。

(5) 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净， 放回原位， 台面、地面整洁。

(6) 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

(7) 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

技能模块 2.中餐冷菜制作与食品雕刻

项目一 冷菜切配与拼摆技艺

1.技术要求

(1) 能在规定时间内和指定岗位上加工拼摆符合要求的作品。

(2) 会运用正确的刀法加工原料，冷拼造型美观， 结构合理。

(3) 能合理使用原料， 做到物尽其用。

(4) 作品用合适的器皿盛装。

2.设备及原材料

(1) 工作场所配有操作台、供水等设备。

(2) 设备及工具： 砧板、菜刀(考生自备)、圆平盘及相关器皿。

(3) 原材料： 由考点提供。

3.烹饪设备与工具的使用

(1) 熟悉常用烹饪设备的使用方法。

(2) 熟悉各种工具的用途并能规范使用。

4.操作规范要求

(1) 服从监考人员安排， 遵守考场纪律。

(2) 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

(3) 刀具、墩面、所用的器皿洁净卫生， 操作规范，刀工姿势正确， 技法准确、熟练。

(4) 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净， 放回原位， 台面、地面整洁。

(5) 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

(6) 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

项目二 菜品造型步骤、方法及基本技能

1.技术要求

(1) 能在规定时间内和指定岗位上制作符合菜品造型要求的作品。

(2) 掌握菜品造型步骤、方法及基本技能; 会运用正确的方法对菜品进行造型和装盘，整 体造型美观，结构合理， 运用装盘手法准确、熟练。

(3) 能合理使用原料， 做到物尽其用。

(4) 作品用合适的器皿盛装。

2.设备及原材料

(1) 工作场所配有操作台、供水等设备。

(2) 设备及工具： 砧板、菜刀(考生自备)、圆平盘及相关器皿。

(3) 原材料： 由考点提供。

3.烹饪设备与工具的使用

(1) 熟悉常用烹饪设备的使用方法。

(2) 熟悉各种工具的用途并能规范使用。

4.操作规范要求

(1) 服从监考人员安排， 遵守考场纪律。

(2) 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

(3) 所用的器皿洁净卫生，操作规范。

(4) 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净， 放回原位， 台面、地面整洁。

(5) 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

(6) 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

项目三 冷菜制作技艺

1.技术要求

(1) 能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的作品。

(2) 会运用“拌”“腌”等方法制作冷菜，菜肴的色、香、味、型、质符合标准。

(3) 能合理使用原料， 做到物尽其用。

(4) 作品用合适的器皿盛装。

2.设备及原材料

(1) 工作场所配有操作台、供水等设备。

(2) 设备及工具： 砧板、菜刀(考生自备)、圆平盘、不锈钢盆、筷子等。

(3) 原材料： 由考点提供。

3.烹饪设备与工具的使用

(1) 熟悉常用烹饪设备的使用方法。

(2) 熟悉各种工具的用途并能规范使用。

4.操作规范要求

(1) 服从监考人员安排， 遵守考场纪律。

(2) 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

(3) 刀具、墩面、所用的器皿洁净卫生， 操作规范，刀工姿势正确， 技法准确、熟练 。

(4) 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净， 放回原位， 台面、地面整洁。

(5) 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

(6) 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

项目四 食品雕刻技法

1.技术要求

(1) 能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的作品。

(2) 会运用正确的刀法加工原料。

(3) 能合理使用原料， 做到物尽其用。

(4) 作品用合适的器皿盛装。

2.设备及原材料

(1) 工作场所配有操作台、供水等设备。

(2) 设备及工具： 砧板、刀具(考生自备)、圆平盘及相关器皿。

(3) 原材料： 由考点提供。

3.烹饪设备与工具的使用

(1) 熟悉常用烹饪设备的使用方法。

(2) 熟悉各种工具的用途并能规范使用。

4.操作规范要求

(1) 服从监考人员安排， 遵守考场纪律。

(2) 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

(3) 刀具、墩面、所用的器皿洁净卫生， 操作规范， 技法准确、熟练。

(4) 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净， 放回原位， 台面、地面整洁。

(5) 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

(6) 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

技能模块 3.中式面点

项目一 面团调制技艺

1.技术要求

(1) 能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的作品。

(2) 能会运用不同的手法和技法，调制符合要求的面团。

(3) 能合理使用原料， 做到物尽其用。

(4) 作品用合适的器皿盛装。

2.烹饪设备及原材料

(1) 工作场所配有操作台、供水等设备。

(2) 工具：擀面杖(考生自备) 、刮板(考生自备) 、刀具(考生自备)、手布(考生自 备)、圆平盘、不锈钢盆等。

(3) 原材料： 由考点提供。

3.烹饪设备与工具的使用

(1) 熟悉常用烹饪设备的使用方法。

(2) 熟悉各种工具的用途并能规范使用。

4.操作规范要求

(1) 服从监考人员安排、遵守考场纪律。

(2) 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐、站姿规范。

(3) 面团操作中要求达到“三光”， 即手光、面团光、案板光，装盘洁净卫生。

(4) 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净， 放回原位， 台面、地面整洁。

(5) 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

(6) 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

项目二 制馅技艺

1.技术要求

(1) 能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的作品。

(2) 能会运用不同的原料和技法，调制符合要求的馅心。

(3) 能合理使用原料， 做到物尽其用。

(4) 作品用合适的器皿盛装。

2.烹饪设备及原材料

(1) 工作场所配有操作台、供水等设备。

(2) 工具：刀具(考生自备)、手布(考生自备) 、砧板、圆平盘、不锈钢盆等。

(3) 原材料： 由考点提供。

3.烹饪设备与工具的使用

(1) 熟悉常用烹饪设备的使用方法。

(2) 熟悉各种工具的用途并能规范使用。

4.操作规范要求

(1) 服从监考人员安排、遵守考场纪律。

(2) 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐、站姿规范。

(3) 馅心的调制符合规范要求， 装盘洁净卫生。

(4) 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净， 放回原位， 台面、地面整洁。

(5) 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

(6) 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

项目三 面点成形和熟制方法

1.技术要求

(1) 能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的作品。

(2) 能会运用不同的面点成形方法。

(3) 能会运用不同的面点成熟方法。

(4) 作品用合适的器皿盛装。

2.烹饪设备及原材料

(1) 工作场所配有操作台、电磁炉、烤箱、 供水等设备。

(2) 工具：擀面杖(考生自备) 、刀具(考生自备)、手布(考生自备)、圆平盘、不锈 钢盆等。

(3) 原材料： 由考点提供。

3.烹饪设备与工具的使用

(1) 熟悉常用烹饪设备的使用方法。

(2) 熟悉各种工具的用途并能规范使用。

4.操作规范要求

(1) 服从监考人员安排、遵守考场纪律。

(2) 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐、站姿规范。

(3) 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净， 放回原位， 台面、地面整洁。

(4) 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

(5) 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

技能模块 4.西式烹调

项目 开胃菜制作

1.技术要求

(1) 能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的作品。

(2) 掌握开胃菜制作的工艺流程和制作关键。

(3) 能合理使用原料， 做到物尽其用。

(4) 作品用合适的器皿盛装。

2.设备及原材料

(1) 工作场所配有操作台、供水设施等。

(2) 设备及工具： 刀具(考生自备) 、西餐灶、蒸烤箱、少司锅、煮锅、平底锅、砧板、 冷藏设备等。

(3) 原材料： 由考点提供。

3.烹饪设备与工具的使用

(1) 熟悉常用烹饪设备的使用方法。

(2) 熟悉各种工具的用途并能规范使用。

4.操作规范要求

(1) 服从监考人员安排， 遵守考场纪律。

(2) 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

(3) 刀具、工作台、盛器等洁净卫生，操作规范， 技法准确、熟练，符合岗位要求。

(4) 正确使用各种设施、设备和工具。

(5) 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净， 放回原位， 台面、地面整洁。

(6) 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

(7) 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

技能模块 5.西式面点

项目 西式面点制作常用成形和熟制技法

1.技术要求

(1) 能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的作品。

(2) 能会运用不同的西式面点成形方法。

(3) 能会运用不同的西式面点成熟方法。

(4) 能合理使用原料， 做到物尽其用。

(5) 作品用合适的器皿盛装。

2.设备及原材料

(1) 工作场所配有操作台、台式搅拌机、电磁炉、烤箱、转台、 供水等设备。

(2) 工具： 擀面杖(考生自备) 、刀具(考生自备) 、手布(考生自备) 、砧板、圆平盘、 不锈钢盆等。

(3) 原材料： 由考点提供。

3.烹饪设备与工具的使用

(1) 熟悉常用烹饪设备的使用方法。

(2) 熟悉各种工具的用途并能规范使用。

4.操作规范要求

(1) 服从监考人员安排、遵守考场纪律。

(2) 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐、站姿规范。

(3) 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净， 放回原位， 台面、地面整洁。

(4) 正确使用各种设施、设备和工具。

(5) 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净， 放回原位， 台面、地面整洁。

(6) 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

(7) 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

技能模块 6.营养配餐

项目 营养膳食的配制

1.技术要求

(1) 能在规定时间内根据膳食需求进行营养膳食的配制。

(2) 能查询确定不同人群的营养素需求情况并正确评价人体营养状况。

(3) 能根据不同人群制定、实施营养配餐计划。

(4) 了解时令性食物原料，能对食物原料的营养功用进行说明。

2.设备及工具

(1) 工作场所配有营养配餐软件或计算器等设备。

(2) 营养配餐软件：由考点提供;计算器：由考生自备。

3.设备与工具的使用

(1) 熟悉营养配餐软件的使用方法。

(2) 能会利用计算器熟练计算分析菜点营养情况并进行食谱主、副食的设计。

4.操作规范要求

(1) 服从监考人员安排， 遵守考场纪律。

(2) 能会查询确定不同人群的营养素需要量。

(3) 能会运用营养配餐软件进行带量食谱设计。

(4) 能会分析食物的功能、人群的营养需求、营养膳食特点等内容。

原文链接：http://www.sdzk.cn/NewsInfo.aspx?NewsID=5609