2022年山东高职单招和综合评价招生食品加工类专业知识考试标准

食品加工类专业知识考试标准

一、考试范围和要求

知识模块 1.化学

1.化学基本概念和基本理论

(1) 了解原子结构、元素周期律和元素周期表。

(2) 了解误差和偏差的概念与表示方法。

(3) 理解滴定分析的概念、分类和方法。

(4) 掌握溶液浓度的表示方法。

(5) 理解基准物质和标准溶液的概念。

2.常见无机物及应用

(1) 掌握非金属元素氮、氯、硫的重要化合物的性质及应用。

(2) 掌握金属元素钠、铁、铝的重要化合物的性质及应用。

3.常见有机物及应用

(1) 了解醇、酚、醛、羧酸、酯的结构及性质。

(2) 掌握烷烃、烯烃和苯的结构。

(3) 掌握醇类化合物的应用。

(4) 掌握糖类、脂类、蛋白质的分类和性质。

4.化学与生活、材料、能源、环境、生命、信息技术等的关系

(1) 了解化学与食品、材料、能源的关系。

(2) 了解主要化学污染的来源和对人类健康的影响。

(3) 了解酸雨和温室效应的化学原理。

(4) 掌握环境污染的来源与种类。

知识模块 2.生物化学

1.生物化学的基本概念

(1) 了解生物化学、新陈代谢、等电点的概念。

(2) 理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念。

(3) 理解酶、维生素、生物氧化、有氧氧化及无氧氧化的概念。

2.生物化学的基础知识(主要生化物质的性质和功能)

(1) 理解糖类、脂类、蛋白质和核酸的功能。

(2) 理解主要维生素的种类和生理功能。

(3) 理解酶的分类和催化特点。

3.生物化学的基本理论

(1) 理解糖酵解和三羧酸循环的概念。

(2) 掌握生物氧化的特点和方式。

(3) 掌握影响酶促反应速率的因素。

4.生物化学在专业内常用技术的原理和应用范围

(1) 理解油脂酸败的原因及控制方法。

(2) 掌握食品褐变的概念、原理及控制措施。

5.运用生化知识解释一些常见现象和应用(主要是氨基酸和蛋白质、酶类、脂类、维生 素、 糖、核酸、水分)

(1) 掌握常见维生素(VA 、VC 、VD )的缺乏症与食物来源。

(2) 能用生化知识解释“少吃多动”是科学减肥的有效手段之一。

知识模块 3.(食品) 微生物

1.食品微生物学基础知识

(1) 了解细菌的生物学特性。

(2) 理解细菌的繁殖方式。

(3) 掌握细菌形态结构及菌落特征。

2.微生物的营养

(1) 理解微生物的营养类型及划分依据。

(2) 掌握微生物生长所需的营养物质。

(3) 掌握培养基的配制原则及配制方法。

3.微生物的营养与代谢

(1) 理解分解代谢、合成代谢和能量代谢的概念。

(2) 理解生物氧化的类型。

4.微生物的生长与环境

(1) 了解微生物生长的概念。

(2) 掌握食品工业中酵母和乳酸菌的培养方法。

(3) 掌握影响微生物生长的环境因素。

5.食品的微生物污染及腐败变质的控制

(1) 掌握引起食品变质的主要微生物种类。

(2) 掌握食品保藏的基本原理和主要方法。

6.微生物在食品生产中的应用

掌握果酒、白酒、食醋酿造中所用的微生物。

知识模块 4.农产品贮藏与保鲜

1.果蔬贮藏与保鲜的基础知识

(1) 了解采前因素对果蔬品质及贮藏的影响。

(2) 掌握果蔬的化学成分及其变化。

2.果蔬贮藏与保鲜的原理

(1) 掌握呼吸作用的概念、呼吸作用的类型。

(2) 掌握呼吸跃变的概念，理解跃变型果实与非跃变型果实的种类。

(3) 掌握呼吸强度、呼吸热的概念及其与果蔬贮藏的关系。

(4) 理解影响蒸腾作用的因素， 掌握抑制蒸腾作用的措施。

(5) 理解休眠的概念及调控。

3.果蔬的贮前处理方法

(1) 了解果蔬成熟度的判断方法。

(2) 了解果蔬催熟的方法。

(3) 掌握果蔬预冷的概念、作用及方法。

(4) 掌握果蔬产品的运输条件和方法。

(5) 了解果蔬的冷链运输。

4.食品贮藏保鲜的方法

(1) 了解堆藏、沟藏、窖藏的方法。

(2) 掌握机械冷藏的概念，了解机械冷藏库的构造。

(3) 掌握气调贮藏的概念、原理，了解气调贮藏的类型。

5.常见果蔬产品的保藏方法及应用

(1) 理解苹果、梨、葡萄、板栗的贮藏特性及贮藏条件。

(2) 掌握苹果、梨、葡萄、板栗的贮藏方法。

(3) 掌握大白菜、生姜、马铃薯、蒜薹的贮藏方法。

6.保鲜果蔬运输销售过程中的管理

(1) 了解果蔬在运输销售中对环境条件的要求。

(2) 了解果蔬在运输销售中的注意事项。

知识模块 5.食品营养与卫生

1.人体所需营养素及功能

(1) 理解能量单位、能量来源。

(2) 掌握脂类、碳水化合物和蛋白质的种类、食物来源和推荐膳食摄入量。

(3) 理解膳食纤维的概念和功能。

(4) 掌握主要维生素、矿物质的生理功能、缺乏症和食物来源。

(5) 掌握蛋白质、碳水化合物、脂类的生理功能。

2.食品营养成分特点

(1) 理解粮谷类豆类、坚果类、水果蔬菜的营养特点。

(2) 掌握乳制品的营养特点。

(3) 掌握肉类、蛋类、水产品的营养特点。

3.不同人群的营养需求

(1) 理解孕妇、乳母、 婴幼儿的营养需求。

(2) 理解青少年、老年人的营养需求。

4.食品卫生常识

(1) 掌握细菌性食物中毒的概念、原因、类型及预防措施。

(2) 了解动植物性食物中毒、真菌毒素中毒的种类、危害及预防措施。

(3) 了解化学性食物中毒的种类、原因、危害及预防措施。

5.食品生产中污染识别与防治

(1) 掌握食品污染的概念及类别。

(2) 掌握主要霉菌毒素的污染及预防措施。

6.食物合理加工利用与贮存

(1) 了解大豆加工成豆制品对营养成分的影响。

(2) 了解加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响。

知识模块 6.粮油基础知识

1.粮油原料的分类与识别

(1) 了解小麦、玉米、大豆、花生、稻谷的籽粒结构。

(2) 了解小麦、玉米、大豆、花生、 大米的感官鉴定方法。

2.粮油原料的化学成分及其特征

(1) 理解粮食中的化学成分。

(2) 了解油脂的物理性质和化学性质。

3.粮油原料的贮存

了解稻谷、小麦、大豆的贮藏特性及贮藏方法。

4.粮食初加工与贮存

(1) 了解小麦粉的品质评定。

(2) 理解大米贮藏技术和大米贮藏过程中的品质变化。

5.油脂的提取与精炼

(1) 了解油料预处理的方法。

(2) 理解大豆压榨法取油的工艺。

6.粮油加工副产物的利用

(1) 了解米糠、稻壳的开发利用。

(2) 了解小麦活性膳食纤维、麦坯制品的制备。

7.加工产品质量标准

(1) 了解小麦粉加工精度的分类方法。

(2) 掌握面筋的主要成分，影响面筋产出率的因素和测定方法。

(3) 了解小麦粉、大豆油脂的质量指标。

知识模块 7.食品加工概论

1.果蔬加工基础知识

(1) 理解果蔬加工前原料的处理方法。

(2) 理解罐藏的原理、罐头杀菌的要求。

(3) 理解均质和脱气的目的和方法。

(4) 了解澄清果汁的澄清方法。

(5) 理解果蔬干制品保藏的原理。

(6) 理解糖制品的保存原理。

(7) 理解葡萄酒酿造的原理。

2.畜产品加工基础知识

(1) 了解肉制品加工中常用辅料。

(2) 理解屠宰后肉的僵直、成熟、腐败的过程。

(3) 了解肉的组织结构、化学组成、物理性质。

(4) 掌握肉成熟的影响因素。

3.乳制品加工基础知识

(1) 理解异常乳的概念及分类。

(2) 理解均质化乳的特点。

(3) 掌握酸乳的分类。

(4) 掌握乳粉的种类， 了解乳粉的质量要求。

4.粮油加工基础知识

(1) 了解面包生产的基本工艺。

(2) 理解油脂提取和精炼的方法。

5.饮料加工基础知识

(1) 理解软饮料的定义、分类。

(2) 了解水处理方法和水的消毒方法。

(3) 理解二氧化碳在饮料中的作用。

(4) 了解植物蛋白饮料的定义、分类。

(5) 理解纯净水、天然矿泉水的概念。

6.食品质量与安全控制

(1) 了解 ISO9000 质量管理体系的特点。

(2) 理解食品良好操作规范(GMP) 的简称和含义。

(3) 理解危害分析及关键控制点(HACCP 体系) 、关键控制点(CCP)、关键限值(CL)的 简称和概念。

(4) 掌握绿色食品、有机食品的概念。

知识模块 8.食品发酵工艺

1.食品发酵的基本概念

(1) 理解发酵食品的概念及分类。

(2) 了解食品发酵与微生物的关系。

(3) 掌握主要发酵食品所用微生物的种类。

2.原辅料的性能、质量要求

(1) 了解葡萄酒酿造中常用的葡萄品种及质量要求。

(2) 了解啤酒发酵中对酒花的要求。

3.发酵食品菌种的保藏、活化与扩大培养和发酵过程的控制

(1) 掌握菌种保藏的方法。

(2) 理解菌种的扩大培养的类型与方法。

(3) 了解温度、 pH 值、溶氧、基质浓度、泡沫等因素对发酵的影响及其发酵过程中的控制方法。

4.常见发酵食品生产工艺流程及操作规程

(1) 了解白酒的种类、原辅料、生产工艺。

(2) 了解黄酒的原辅料、生产工艺。

(3) 了解啤酒的原辅料、生产工艺。

(4) 了解酱油和食醋的原辅料、生产工艺。

(5) 掌握葡萄酒的工艺流程及操作要点。

5.酿造设备基础知识

了解葡萄酒酿造中所用的设备。

6.能利用所学理论知识和技能解决生产过程中的问题

能分析葡萄酒发酵过程中的质量问题。

知识模块 9.食品包装与食品添加剂

1.食品包装材料

(1) 了解纸类包装材料的分类和特点。

(2) 了解塑料包装材料的分类和特点。

(3) 了解金属罐的分类和特点。

2.食品包装技术

(1) 了解防潮包装的种类和方法。

(2) 理解真空包装、充气包装、脱氧封存包装技术的特点和应用。

(3) 了解食品包装对脱氧剂的要求和使用的方法。

(4) 理解无菌包装的原理和方法。

(5) 了解真空包装和充气包装工艺要点。

3.食品包装在食品生产中的使用及其安全控制

(1) 了解乳类、饮料、饼干、糕点、熟肉制品的常用包装方法。

(2) 了解食品包装安全的危害源和包装材料中有害物质迁移的控制。

4.食品添加剂的种类

(1) 掌握食品添加剂的概念和种类。

(2) 了解香精和色素的种类。

(3) 了解主要调味剂的种类。

5.食品添加剂的作用

(1) 了解香精、调味剂、增稠剂与乳化剂的主要作用。

(2) 理解常用食品防腐剂的作用。

6.食品添加剂在食品中的应用及安全控制

(1) 掌握常用食品防腐剂、护色剂、抗氧化剂的应用。

(2) 掌握香精和香料、色素的应用。

二、 试题题型

选择题、简答题、计算题、案例分析题、综合应用题等。

原文链接：http://www.sdzk.cn/NewsInfo.aspx?NewsID=5609