山东春季高考烹饪类专业考试模拟题2

山东春季高考烹饪类专业考试模拟题2

考试项目：测试一：烹饪原料的成型——剞切蓑衣花刀

测试二：水调面团的调制与成型一一冷水面团的调制及擀制成型

一、项目要求

1.考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工：

(1)加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开;

(2)刀距相等，深度一致，角度适当;

(3)成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。

2.考生一律使用现场提供的干面粉，按下列要求加工：

(1)调制成软硬适度的冷水面团;

(2)面团调制完成后搓条，均匀下20个剂子并将其中10个剂子擀成直径为7厘米、中同略厚于周边的圆皮;

(3)成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。

二、考场提供设备及材料

1.设备及工具：不锈钢操作台、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、圆平盘2个(直径23

厘米)、量杯、白毛巾、水池。

2.原材料：黄瓜两根(每根长度不低于12厘米)、干面粉200克(含50克面布)、

水。

三、操作规范要求

1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。

2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐，站姿

规范。

3.剞切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料

成型模具及辅助用具，成品装盘并排摆放。

4.冷水面团操作中要求达到面团光滑，手及操作台洁浄，搓条粗细均匀，下剂、擀皮

手法熟练，装盘按照“4664”的方式排列(第一排、第二排摆放剂子，第三排、第四排摆

放圆皮)。

5.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

6.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

7.严格执行安全操作规，避免发生安全事故。

8.具有良好的职业道德素养。

四、考试时间及考试组织

1.考试时间：20分钟。(考试终了时间一到，应立即停止操作)

2.考试组织，考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。

备注：

1.本项目满分为230分，包括测试一和测试二两项考试内容。

2.工装、刀具、擀面杖和刮板需考生自备。

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